テンシプレッサーを用いた豚肉の物性評価

• 担当機関: 千葉県畜産センター
• 研究期間: 1995～1995
• 発行年度: 1995
• 要約: 理化学的特性から肉質をI群（A）、II群（B）、III群（C）の3群に分類し、テンシプレッサーによる物理的特性の評価について検討したところ、理化学的に良質なI群の豚肉は、物理的特性においても「締まり」があり、加熱した場合「柔らかく、しなやか」で「均質」な良質肉であることがわかった。
• 背景・ねらい: 豚肉などの畜産物に対する消費者のニーズは、食生活の多様化と高級化にともない、より安全で高品質なものが求められてきており、特に豚肉では質的な面が重要視されている。; 肉質のなかで「硬さ、軟らかさ」などの物理的特性は食味性として重要であり、これらテクスチャーを客観的に評価する必要がある。

成果の内容・特徴

ロース芯を触診による締まり、保水性等から減率によりA、B、Cの3段階に肉質を評価し、さらに、理化学特性からWeep、肉色（L*値）を用い判別分析を行いI（A）、II（B）、III（C）群に分類し比較した。
テンシプレッサーの測定条件は、平板型プランジャー（面積0.025cm²）を用い、2mm/secのスピードで1バイトの圧縮破断試験を実施した。応力波形（図1）から4mm点、初期破断点（H1）の応力、Length（H1）、Toughness、
Pliability、H1/Lengthならびに破断数を算出した。

1. 理化学的特性の成績を表1に示した。WeepはI群の平均が0.59%、II群が1.39%、III群が2.84%と多くなる傾向にあり、群間に有意差（p&st;0.01）が認められた。また、L*値、b*値も同様に高くなる傾向にあり、それぞれ群間に有意差（p<0.01）が認められた。伸展率はI群の平均が25.7、II群が
   24.2、III群が22.2と悪くなる傾向にあり、群間に有意差（p&st;0.01）が認められた。Weep、L*、伸展率等の理化学的特性から群別に肉質特性を比較すると、III群はI、II群に比較して保水性が低く、肉色も淡く、肉質的に劣る群であることが推察でき、またII群よりI群の肉質が優れていた。
   
2. 生肉の物理的特性の成績を表2に示した。応力（4mm）、ToughnessがI群よりもII、III群のほうが小さく、Pliability（H1）は逆に増す傾向にあり群間に有意差が認められた。破断応力等の硬さについては、群間に差は認められなかった。
   
3. 加熱肉の物理的特性の成績を表3に示した。応力（4mm）、Toughness、Pliability、初期破断点（H1）のLength、Pliabilityならびに破断数で有意差（p&st;0.01）が認められた。応力（4mm）、Toughnessは、I群よりもII、III群のほうが大きく、Pliabilityは低くなる傾向にあった。破断点（H1）のLength、Pliabilityは、I群よりもII、III群のほうが低くなり、逆に破断数は増加する傾向にあった。剪断力価、破断応力等の硬さを示す項目については、生肉と同様に差は認められなかった。Pliabilityについては、生肉ではI群からIII群になるにしたがい増加する傾向を示したが、加熱肉では逆にI群の方が明らかに高い値を示し、加熱しないと的確な評価ができないことを示していた。
   

• 成果の活用面・留意点: テンシプレッサーを用いた豚肉の物性値と官能検査における「硬さ」や「そしゃく性」との関連について検討する必要がある。
• カテゴリ: 豚 良食味