赤外線照射により、GABA含有量を高めた茶の開発とその製造法

• 担当機関: 神奈川県農業総合研究所
• 研究期間: 1994～1994
• 発行年度: 1996
• 要約: 摘採後の茶生葉に粗揉機中で数十分間攪拌しながら赤外線を照射することにより、茶葉中のγ-アミノ酪酸（GABA）を増加させることができる。そのGABA含有量は、一番茶では1.73mg/g～2.70mg/gであり、ギャバロン茶とほぼ同程度である。また、テアニンの組成比については、緑茶と同程度であり、味は良好である。
• 背景・ねらい: 当試験場では、粗揉機の火炉より発生する熱風を利用し、半発酵を行った新香味茶の開発を行った際、GABAが0.66mg/g～1.17mg/g含有されていることを確認した。しかし、GABA含有量は、2.00mg/g以上が望ましいとされている。; このため、GABA含有量をさらに高め、ギャバロン茶とほぼ同等に含むことが可能となる新しい茶製造法の開発を行う。

成果の内容・特徴

1. この茶の製造方法は、摘採後の生葉を赤外線ランプを上部に取り付けた粗揉機中に投入し、熱風は送らずに赤外線を照射しながら数十分間攪拌し、半発酵を行わせた後、煎茶製造法と同様に、蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥を行うものである。（図1）
   
2. GABA含有量は、赤外線照射により増加し、一番茶では1.73mg/g～2.70mg/gであり、二番茶では0.39mg/g～1.44mg/gである。（図2）
   また、テアニンの組成比については、緑茶と同程度（47%～57%）であり、茶のうま味に関与する成分を損なうことなく製造することが可能である。
   
3. 赤外線照射茶の官能審査結果は、照射時間30分以上のもので合計点が高い。しかし、照射時間10分及び20分では、外観及び水色において「緑茶ふう」の指摘事項がある。（表1）
   
4. 赤外線の照射時間は、GABA含有量と荒茶官能審査結果を考慮すると30分～50分が最適である。
   
5. この赤外線照射による茶は、半発酵茶であるため、ウーロン茶や紅茶と同様に荒茶の色及び水色ともに赤い。
   
6. 茶生葉に赤外線を照射し、半発酵を行わせたこの製茶方法は、茶葉中のGABA含有量をギャバロン茶と同程度（2.00mg/g）に高めることのできる新しい製茶方法である。
   

成果の活用面・留意点

1. 生体機能調節物質を含んだ茶として、二番茶対策等に活用する。
   
2. 赤外線照射による茶の血圧上昇抑制作用については、検討が必要である。
   

• カテゴリ: 乾燥 茶