| タイトル |
メロンの甘さに及ぼす硬度の影響と識別可能な糖度差 |
| 担当機関 |
三重県科学技術振興センター |
| 研究期間 |
1998～1998 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1998 |
| 要約 |
メロンは、糖度が同等であっても、果肉が軟らかいものほど甘く感じる。そのため、メロンの甘みを評価する場合、糖度と果肉硬度の両方が重要な指標である。果肉硬度が同等なメロンの食味において、甘みの違いが識別可能になる糖度差は1.5度である。
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| 背景・ねらい |
メロンの食味を非破壊評価する技術の開発や実用化において、測定対象とする理化学特性の明確化が前提条件として必要である。一般に、メロンの食味に関しては甘みが重視され、糖度で品質を評価する場合が多い。しかし、糖度でどの程度メロンの甘みを表現できるかは明確になっていない。そこで、官能検査により、非破壊評価において要求される糖度の測定精度を明らかにするとともに、糖度以外の要因の甘みへの影響を検討する。
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| 成果の内容・特徴 |
- 果肉硬度が異なり、糖度が同等なメロンにおいて、果汁では甘みの差を明確に識別できないが、果肉では軟らかいものほど明らかに甘く感じる（表1）。このように、メロンの甘みには果肉硬度が大きく影響する。
- メロンの食味を評価する場合、果肉の硬さおよび甘みが消費者の重要な判断基準になる（図1）。以上のことより、メロンの食味評価指標として、糖度と果肉硬度の両方が必要である。
- 果肉硬度が同等なメロンにおいて、明確に甘みの差を識別できる糖度の差は、1.5度である（図2）。
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| 成果の活用面・留意点 |
- 高級果実であるアールス系メロンを対象とする成果である。
- メロンの食味を非破壊評価する場合、糖度および果肉硬度の両方を測定する必要がある。
- メロンの糖度を非破壊測定する場合、1.5度の糖度差を判別できる精度が必要である。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| カテゴリ |
メロン
良食味
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