木酢液による卵殻クチクラ層の除去と殺菌法

• 担当機関: 神奈川県畜産研究所
• 研究期間: 2000～2000
• 発行年度: 2000
• 要約: 食卵の安全性確保を目的に、卵殻表面付着細菌の除去殺菌法について検討した。卵殻表面のクチクラ層は、木酢液に浸漬すると容易に膨化、剥離でき、ブラッシングにより洗浄効果が向上し、洗浄卵の細菌数は100個/ml以下となり、さらに0.06%次亜塩素酸ソーダ消毒液5分間の浸漬で、菌が全く回収されなくなった。また、卵質(卵殻強度、ハウユニット)に影響なかった。
• 背景・ねらい: 鶏の産卵現象は卵巣に成熟卵胞の形成から始まり、以後一連の課程を経て総排泄口から産卵される。このうち、膣部では糖を含む蛋白質の粘液が分泌され、卵表面を滑らかにして放卵を容易にする。この放卵過程で腸内細菌と接触する部位は総排泄口部にあり、ここで卵殻表面に細菌が付着する。鶏卵は新鮮食品として流通しており、卵殻に付着している細菌にも注意を払って、衛生的に管理された商品を消費者へ提供する必要がある。

成果の内容・特徴

1. 食卵の洗浄効果：無洗卵の付着総細菌数(log)は最小2.5、最大7.1となり、5.0前後に検出頻度が多く、流水洗浄を行うと、最小0.0、最大5.3となり、3.0～4.0に多くなった。また、ブラシ洗浄では最小0.0、最大5.5となり、2.5に検出頻度が多かった。木酢液の原液に浸漬してから流水洗浄すると、回収菌数は2.0以下まで減少した（表1）。
   
2. 供試殺菌資材の効果：卵殻表面から回収した細菌への殺菌力はヨードチンキ(6,400倍)、次亜塩素酸ソーダ(3,200倍)、グルタールアルデヒド(200倍)、苛性ソーダ(100倍)、ソフト酸化水(8倍)であった。各資材とも、噴霧と浸漬処理を行い1時間放置した無洗浄卵に充分な殺菌効果を示めさず、ブラシ洗浄卵に限り次亜塩素酸ソーダ及びグルタールアルデヒドに殺菌効果を認めた（表2）。
   
3. 木酢液と次亜塩素酸ソーダ混合液の効果：次亜塩素酸ソーダを0.06%を含む木酢液で5分間の浸漬洗浄処理を行なうと、細菌が全く回収されなくなった（表3）。
   

• 成果の活用面・留意点: 木酢液にはクチクラ層を膨化剥離する強力な機能があり、有色卵では着色部の剥離と脱色を認める。
• カテゴリ: 鶏