小豆餡を利用した洋菓子の製造法

• 担当機関: 新潟県農総研食研セ
• 研究期間: 1998～2000
• 研究担当者: 石動晴美; 中村幸一
• 発行年度: 2001
• 要約: 小豆を原料にした乾燥餡、練り餡を用いて洋菓子を製造する際、クッキーでは卵・小麦粉の代りに、ケーキ類では小麦粉の50％代替、クリームでは油脂及び生クリームの3～4倍量の練り餡を加えることにより、餡の色調、風味を活かした製品を製造できる。
• キーワード: 洋菓子、餡、クッキー、ケーキ、クリーム
• 背景・ねらい: 過剰基調にある国産小豆を餡に加工して洋菓子に利用するため、製品の種類に応じた適正利用条件について検討する。

成果の内容・特徴

1. クッキーの製造においては、従来の原料配合から卵及び小麦粉を外し、皮付き小豆で調製した練り餡、うるち米のアルファでん粉を用いることにより、サックリ感があり、色調、風味ともに餡の特徴を活かしたクッキーが得られる（写真1）。
2. スポンジケーキでは、小麦粉に対する乾燥餡の代替率の増大に伴って赤みが増し（表1）、サックリとした食感となる。
3. バターケーキでは、卵は卵白のみを使用し、小麦粉の50％を乾燥餡で代替し、甘納豆を加え、少量のガム類を添加することにより、色調、風味が良好で甘納豆が均一に分散した見栄えのする製品が得られる（写真2）。
4. バタークリームでは、ショートニング：バターの比率を9：1とし、（生クリームでは少量のガム類を添加）ホイップしたものに軟らかめに練り上げた餡を3～4倍量混合することにより、なめらかさと餡の風味が調和したクリームが得られる。これらは、ケーキのサンド用及びデコレーション用(写真3)、シュー、エクレア、クレープなどのフィリング用として利用できる（写真4）。

成果の活用面・留意点

1. クッキーは、苦味の発生を防ぎ、餡の風味を発揮するため、160℃程度で焼成する。
2. 卵の起泡性を利用して製造するケーキ類では卵白のみを使用する。

• カテゴリ: 加工 乾燥 きく くり 小麦