マイタケを用いた機能性飲料の製造技術

• 担当機関: 新潟農総研食研セ
• 研究期間: 1998～2000
• 研究担当者: 吉水聡; 佐藤嘉一; 西脇俊和; 太養寺真弓; 渡辺聡
• 発行年度: 2001
• 要約: マイタケのエンドペプチダーゼを利用して、豆乳などの蛋白質溶液を分解することにより、アンジオテンシン変換酵素阻害能を有する飲料が製造できる。［キ－ワ－ド］
• 背景・ねらい: 新潟県はマイタケの主生産県（全国シェアの80％以上）で、そのほとんどがトレーパック詰で出荷されているが、整形の際に切れ端や石突き部が生じるため、その利活用が必要である。そこで、マイタケのもつ非常に強力なエンドペプチダーゼ（蛋白質をランダムに切断する酵素）を利用し、血圧上昇抑制効果のあるといわれる、アンジオテンシン変換阻害能のある飲料を開発する。

成果の内容・特徴

1. エンドペプチダーゼの制御
   蛋白質溶液にエンドペプチダーゼを作用させるにはpHを中性から弱アルカリ性に調整する（図１）。エンドペプチダーゼの反応を停止するには80℃まで加熱する（表１）。
2. 基質とアンジオテンシン変換酵素阻害能
   大豆蛋白質をエンドペプチダーゼにより分解した溶液は強いアンジオテンシン変換酵素（ACE）阻害能がある（表２）。
3. 豆乳飲料の試作例
   大豆を十分吸水させ、浸漬した大豆に水を加え（重量比3:17）磨砕する。これを3分間沸騰させ、濾布により搾る。搾汁をBrix=8になるよう加水し、45℃まで冷却する。これに凍結乾燥したマイタケ粉末を搾汁に対し0.1％（重量）加え、45℃・2時間反応さる（pH7.0）。これを沸騰水中で20分間加熱殺菌する（図２）。試作された豆乳飲料は無処理品と同様良好なものである。無処理品及び処理品を水で10倍希釈したときの、アンジオテンシン変換酵素阻害率はそれぞれ67.3％、87.8％となる。
   

成果の活用面・留意点

1. 豆乳、乳製品などの蛋白質を含む飲料製造に広く適用できる。
2. エンドペプチダーゼを作用させる際、微生物等の衛生管理に注意が必要。

• カテゴリ: 乾燥 機能性 出荷調整 大豆