臭いを軽減化して実用化したラッキョウ食物繊維飲料

• 担当機関: 福井農試
• 研究期間: 2005～2005
• 研究担当者: ローズ）; 宮川剛典（（株）エル; 小林恭一; 長谷川清幸（（株）エル; 天谷新司（（株）エル
• 発行年度: 2006
• 要約: ラッキョウを焙煎後、熱水により煮出すことによって、臭気を軽減化し、水溶性食物繊維であるフルクタンを含有する飲料を製造することができる。
• キーワード: ラッキョウ、水溶性食物繊維、フルクタン、飲料
• 背景・ねらい: 福井県の特産物であるラッキョウには水溶性食物繊維であるフルクタンが多量に含まれ、その生理機能については、これまでにも、血中コレステロール低下作用、血糖値上昇抑制作用など生活習慣病の予防効果が明らかにされている。また、冷水可溶であることから飲料などへの利用が考えられている。しかし、ラッキョウはイオウ化合物による独特の臭いがあり実用化は困難となっている。そこで水溶性食物繊維であるフルクタンを含有し、ラッキョウ由来の臭気を軽減したラッキョウの飲料を開発する。
• 成果の内容・特徴: １．; ラッキョウは焙煎によって、生のもつ独特の臭気（ラッキョウ臭）が軽減され、香ばしさが増すが、加熱条件が強くなると、苦みや辛みを生じる。官能評価からは120℃30分～40分間、130℃20分～40分、140℃10分間程度が好ましい条件と考えられる（表１）。; ２．; 焙煎条件により、浸出液の色調は変化し、焙煎温度、時間が増加するほど茶色が濃くなる（図１）。; ３．; 浸出液のフルクタン含量は、焙煎温度110℃～130℃ではあまり変わらないが、140℃以上の条件では低下しやすい（図２）。; ４．; 上記の結果などから、フルクタンを含有するラッキョウ鱗茎部を乾燥後120℃以上140℃以下の温度で10分間以上40分間以下の条件で焙煎した後、熱水により煮出すことで、ラッキョウ由来の臭気を低減するとともに焙煎香があり、お茶のような色合いの着色成分を有する嗜好性の富んだ飲料を製造することができる。; ５．; 500mlペットボトル入り無糖茶タイプ、50mlガラスビン入りドリンクタイプを実用規模で最小ロット委託製造し、製造可能であること、製品にフルクタンが含まれることを確認した（表２）。
• 成果の活用面・留意点: １．; 本技術を用いた飲料は福井県内業者により2006年５月より発売された。; ２．; 新用途開発により、ラッキョウ産地のイメージアップが図られるとともに、生産振興に寄与する。; ３．; 本内容は福井県と県内企業により特許出願中である。
• カテゴリ: 乾燥 茶 らっきょう