丹波黒大豆エダマメの食べ頃が一目で分かるスケールの作成

• 担当機関: 兵庫農総セ
• 研究期間: 2000～2002
• 研究担当者: 廣田智子; 田畑広之進; 井上喜正
• 発行年度: 2002
• 要約: 丹波黒大豆のエダマメは、粒が大きく、ショ糖が多く含まれる時期がエダマメとしておいしいと評価できる。丹波黒大豆エダマメの食べ頃は莢の厚さと莢色のカラーチャートを組み合わせたスケールで判定できる。
• キーワード: 丹波黒大豆、エダマメ、収穫期、莢の厚さ、莢色、ショ糖
• 背景・ねらい: 丹波黒大豆のエダマメとしての収穫期は10月中旬の約2週間といわれているが、その判定は生産者のカンに頼る部分が大きい。丹波黒大豆のエダマメとしての食べ頃は、莢の厚さが増し、莢色がわずかに黄色みがかった状態である。丹波黒大豆エダマメの食べ頃が一目でわかる莢の厚さと莢色のカラーチャートを組み合わせたスケールを作成する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 莢色の変化は、9月下旬から10月中旬まではカラーチャートの色票2から3へわずかに黄化が進み、10月下旬に色票4.5へ急激に莢色の黄化が進む（図1）。; 2.; 莢の厚さは9月下旬から10月上旬にかけて10mmから13mmへ急激に増加する。ショ糖含量は、10月上旬（莢の厚さ12mm以下、色票2～2.5）までは子実100gあたり2g以下だが、10月下旬（莢の厚さ約14mm、色票3～4）に2.5g以上となる（図2）。; 3.; 丹波黒大豆エダマメの食べ頃を判定するスケールには、莢の厚さを測る部分（12mmと14mmの2目盛）と莢色のカラーチャート（色票1～5）を組み合わせる（表1、図3）。; 4.; 収穫始めの判定は、莢の厚さの目盛（12mm）に莢が通らない時点とする。色票1から3の間の色差は平均3.1と小さく比色しにくいことから、収穫始めはカラーチャートを補足的に用いる（莢色が色票2と合致した時点）。; 5.; 収穫終わりの判定は、莢色が色票4と合致した時点とする。色票4と5の間の色差は8.4と大きく比色しやすい。; 6.; カラーチャートによる食べ頃の範囲を消費者ニーズに合わせて、色票2（色調重視）、色票3（色調・食味共に良い）、色票4（食味重視）の3段階に区分する。莢の厚さの目盛（14mm）は冷凍エダマメ原料等の粒の大きさを揃えるのに用いる。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 作成したスケールは生産現場で統一的な収穫期の判定に活用する。; 2.; スケール上に莢の厚さと莢色のカラーチャートを組み合わせることで、品質のそろった食味のよいエダマメを消費者に提供することができる。
• カテゴリ: えだまめ カラー 大豆 良食味