発育を進めることでウメ「南高」果実および梅酒の機能性は向上する

• 担当機関: 和歌山農技セ
• 研究期間: 2002～2006
• 研究担当者: 桑原あき; 根来圭一; 大江孝明; 北原伸浩
• 発行年度: 2004
• 要約: ウメ「南高」果実の機能性（クエン酸含有量、1果当たりの抗酸化能）は発育ステージが進み、大果になるほど高い。梅酒加工品の品質（機能性、褐色度）を高めるためには熟度、果実肥大を促して利用することが重要である。
• キーワード: ウメ、機能性、発育、梅酒、大きさ
• 背景・ねらい: 国民の健康意識が高まる中で、健康食品としてのウメに対する関心は増加しており、ウメのもつ機能性は生果および加工製品の品質評価基準のひとつとなりつつある。そこで、高付加価値化を目的に、果実発育の違いが果実および梅酒加工品の機能性や褐色度に与える影響について明らかにする。

成果の内容・特徴

1. 開花後日数の経過とともに果実重は増加し、果実（果皮を含む果肉）のクエン酸含有量と１果あたりの抗酸化能も、発育後期（満開後123日頃）まで増加する（図１）。
   
2. 果実の発育後期（満開後123日頃）までは原料果実の採取が遅いほど梅酒のクエン酸・ポリフェノール含量、抗酸化能が高い傾向であり（図２）、梅酒品質において外観上重視される褐色度（450nm吸光度）が大きい傾向である（データ省略）。
   
3. 原料果実と梅酒のクエン酸含量の間には極めて高い正の相関（r²=0.952）が認められ、クエン酸含有量の高い原料果実を使用することにより、梅酒のクエン酸含有量を高めることができる（図３）。
   
4. 発育後期の果実について開花後日数に関係なく果実を採取すると、階級が大きいほどクエン酸含有量と１果あたりの抗酸化能は高い傾向である。また、原料として大きい果実を用いるほど梅酒のクエン酸含有量が高く、抗酸化能と褐色度は2L以上の大果を用いると高い傾向である（表１）。
   

成果の活用面・留意点

1. 機能性と関連する果実形質について検討し、機能性の面からみた収穫期の判断指標につなげる。
   
2. 梅酒加工業者の原料選定基準として熟度や大きさが利用できる。
   

• カテゴリ: うめ 加工 機能性 高付加価値 評価基準