梅漬け製造過程における抗酸化活性の変動

• 担当機関: 愛媛農試
• 研究期間: 2005～2008
• 研究担当者: 石々川英樹; 伊藤史朗
• 発行年度: 2005
• 要約: 「七折小梅」の梅漬け製造過程におけるラジカル消去活性は、添加するシソの量によって変動する。リノール酸酸化抑制効果は、梅漬けの製造過程で生果の2倍程度に上昇し、シソの添加量には関連しない。
• キーワード: ウメ、梅漬け、抗酸化、ラジカル消去活性、リノール酸酸化抑制
• 背景・ねらい: 愛媛県の特産品である「七折小梅」の抗酸化活性を明らかにするため、生果から梅漬け製造過程におけるDPPHラジカル消去活性と、リノール酸酸化抑制効果による抗酸化活性の変動を検討する。

成果の内容・特徴

1. 梅漬けの調製は、産地における一般的な加工処理方法に準ずる（表１）。
2. 「七折小梅」の生果が持つDPPHラジカル消去活性は、200（μmol Trolox相当量/100g新鮮重）程度であり、シソを添加しない梅漬け製造過程ではほとんど変動しない（図1）。
3. シソ添加後、浸出液のDPPHラジカル消去活性が高まった後果実の活性が高くなる。また、シソ添加量が多いほどDPPHラジカル消去活性は高い（図1）。
4. 「七折小梅」の生果が持つリノール酸酸化抑制効果（βカロテン退色法）は、120（mgBHA相当量/100g新鮮重）程度であるが、塩蔵後約50日で2倍程度に高まった後、徐々に低下する（図2）。この傾向は、浸出液のリノール酸酸化抑制効果についても同様である。
5. 梅漬け製造過程における、リノール酸酸化抑制効果は、シソ添加量の影響は受けにくい（図2）。
6. 市販されている「梅干」4種類（a～d）のDPPHラジカル消去活性は、1種類を除き今回調製したシソ10ｇ添加の梅漬けと同程度である（図1）。
7. 市販されている「梅干」4種類（a～d）のリノール酸酸化抑制効果は、今回調製した梅漬けの1/2程度であり、その要因として「梅漬け」と「梅干」の製造工程の違いなどが推察される（図2）。

成果の活用面・留意点

1. 機能性の高い梅加工品製造技術の検討に活用できる。
2. 「市販梅干」の購入および分析時期は11月下旬である。

• カテゴリ: うめ 加工 機能性 しそ