梅漬け製造過程における抗酸化活性の変動

タイトル 梅漬け製造過程における抗酸化活性の変動
担当機関 愛媛農試
研究期間 2005~2008
研究担当者 石々川英樹
伊藤史朗
発行年度 2005
要約 「七折小梅」の梅漬け製造過程におけるラジカル消去活性は、添加するシソの量によって変動する。リノール酸酸化抑制効果は、梅漬けの製造過程で生果の2倍程度に上昇し、シソの添加量には関連しない。
キーワード ウメ、梅漬け、抗酸化、ラジカル消去活性、リノール酸酸化抑制
背景・ねらい 愛媛県の特産品である「七折小梅」の抗酸化活性を明らかにするため、生果から梅漬け製造過程におけるDPPHラジカル消去活性と、リノール酸酸化抑制効果による抗酸化活性の変動を検討する。
成果の内容・特徴
  1. 梅漬けの調製は、産地における一般的な加工処理方法に準ずる(表1)。
  2. 「七折小梅」の生果が持つDPPHラジカル消去活性は、200(μmol Trolox相当量/100g新鮮重)程度であり、シソを添加しない梅漬け製造過程ではほとんど変動しない(図1)。
  3. シソ添加後、浸出液のDPPHラジカル消去活性が高まった後果実の活性が高くなる。また、シソ添加量が多いほどDPPHラジカル消去活性は高い(図1)。
  4. 「七折小梅」の生果が持つリノール酸酸化抑制効果(βカロテン退色法)は、120(mgBHA相当量/100g新鮮重)程度であるが、塩蔵後約50日で2倍程度に高まった後、徐々に低下する(図2)。この傾向は、浸出液のリノール酸酸化抑制効果についても同様である。
  5. 梅漬け製造過程における、リノール酸酸化抑制効果は、シソ添加量の影響は受けにくい(図2)。
  6. 市販されている「梅干」4種類(a~d)のDPPHラジカル消去活性は、1種類を除き今回調製したシソ10g添加の梅漬けと同程度である(図1)。
  7. 市販されている「梅干」4種類(a~d)のリノール酸酸化抑制効果は、今回調製した梅漬けの1/2程度であり、その要因として「梅漬け」と「梅干」の製造工程の違いなどが推察される(図2)。
成果の活用面・留意点
  1. 機能性の高い梅加工品製造技術の検討に活用できる。
  2. 「市販梅干」の購入および分析時期は11月下旬である。
図表1 220133-1.jpg
図表2 220133-2.jpg
図表3 220133-3.jpg
カテゴリ うめ 加工 機能性 しそ

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