カンショ品種別澱粉ゲルの特性

• 担当機関: 鹿児島県農産物加工研究指導センター
• 研究期間: 1998～1998
• 研究担当者: 時村金愛; 下園英俊; 池田健一郎
• 発行年度: 1998

要約

カンショ品種別の澱粉ゲルの老化速度は「九州123号」、「サツマスターチ」、「ジョイホワイト」が遅い。これらの品種の澱粉は、

• 背景・ねらい: カンショ澱粉は、用途の大半が糖化用で、一部が春雨、くずもち、わらびもちなどの食用に用いられているにすぎない。しかし、近年の澱粉輸入自由化に伴い、糖化用澱粉を巡る情勢は厳しくなっている。そこで、糖化用以外の用途拡大を目的として、品種別に澱粉ゲルの特性を調べ、菓子素材としての適性評価を行う。

成果の内容・特徴

1. 品種別に調製したカンショの澱粉ゲルを摂氏5度で保存した時の老化速度は、「九州123号」、「サツマスターチ」、「ジョイホワイト」が他の品種よりも遅い（図1）。
2. 老化の遅い品種の澱粉は、老化の早い品種と比較すると、
   
   1. リン含量が少ない
   2. ヨウ素親和力が小さい
   3. 粘度上昇開始温度が低い
   という特徴がある（表1）。
3. 各品種の澱粉のアミロペクチンの鎖長分布を比較すると、老化の遅い品種は、老化の早い品種よりも長鎖画分（F3画分）の割合が少ない（表2）。
4. 枝切りしたアミロペクチンから得られるリン酸化された側鎖は、アミロペクチンの長鎖画分（F3画分）とほぼ同じ位置に溶出する（図2）。このことから、アミロペクチンのリンは大部分が長鎖に結合していると判断される。
5. 以上のことから、澱粉のリン含量や粘度上昇開始温度などの性質には、アミロペクチンの長鎖画分の割合が影響していると考えられ、老化速度との関連性が示唆される。

成果の活用面・留意点

1. 老化の遅い品種の澱粉は、品質のよい菓子用素材として利用できる。

• カテゴリ: かんしょ 品種