| タイトル |
サツマイモヨーグルト用乳酸菌 |
| 担当機関 |
熊本県食品加工研究所 |
| 研究期間 |
1998～1999 |
| 研究担当者 |
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| 発行年度 |
1999 |
| 要約 |
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus(IFO13953)をスターターとして使用すれば、サツマイモの種類に拘わらず、色調が良好なサツマイモヨーグルトの製造が可能である。この乳酸菌を使用すれば、抗酸化能が高いサツマイモヨーグルトを短時間で製造できる。熊本県食品加工研究所・研究開発課
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| 背景・ねらい |
最近、カロテノイドやアントシアニン等の生理機能を有する色素を多量に含む新しいタイプのサツマイモ品種が育成され、このような新しいタイプのサツマイモの機能性を活かした新規用途開発が求められている。このため、当所では本県産サツマイモを利用した新規な地域特産品として、サツマイモと牛乳を混合して乳酸発酵させたサツマイモヨーグルトを開発した。しかし、このサツマイモヨーグルトを地域特産品として定着させるためには、さらに付加価値を向上させる必要がある。そこで、サツマイモヨーグルトの抗酸化能を高めて付加価値を向上させるため、乳酸菌の選抜を行う。
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| 成果の内容・特徴 |
- 肉色が橙色のベニハヤト及び黄白色の高系14号を原料とするサツマイモヨーグルトの色調は、乳酸菌を変えても変化は無い。しかし、アントシアニンを含有する山川紫を原料とするサツマイモヨーグルトの色調は、乳酸菌によってはアントシアニンを分解するので、アントシアニンを分いLactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus(IFO13953)を使用したサツマイモヨーグルトの色調が最も良好である。この乳酸菌をスターターとしたサツマイモヨーグルトの色調は、発酵後酸度の上昇とともに鮮やかな濃赤色を発色し、発酵6日を経過してもその色調が良好である（写真１）。
- サツマイモヨーグルトの抗酸化能は乳酸菌によって異なり、原料であるサツマイモの種類に拘わらず、Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusIFO13953)を使用したサツマイモヨーグルトの抗酸化能が最も高い（表1）。
- この乳酸菌を使用したサツマイモヨーグルトの抗酸化能は、発酵1日で最高値の80%に達し、他のいずれの乳酸菌よりも抗酸化能の上昇が速い（図1）。
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| 成果の活用面・留意点 |
- 本県の特産品として、阿蘇郡小国地域に技術普及する。
- 原料のサツマイモは、発酵前に殺菌を充分に行い、微生物汚染に留意する。
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| 図表1 |
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| 図表2 |
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| 図表3 |
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| カテゴリ |
加工
機能性
品種
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