調理による野菜の機能性成分の変動

• 担当機関: 熊本県産業技術センター農産加工部
• 研究期間: 2004～2006
• 発行年度: 2008
• 要約: ホウレンソウ、ナス、キャベツ、ゴボウでは、油炒めによりポリフェノール含量や抗酸化活性（DPPHラジカル消去能）が増加する。葉物野菜であるホウレンソウやキャベツは、ナスやゴボウに比べ、湯がくことによりポリフェノール含量や抗酸化活性が減少する。
• キーワード: 野菜、調理、ポリフェノール含量、抗酸化活性、DPPHラジカル消去能

背景・ねらい

熊本県では、赤ナス、水田ゴボウ、ホウレンソウなど、地域ごとに特色ある野菜が栽培されているが、これらの野菜は加熱調理を経て食されている。そこで、調理方法による機能性成分量及び抗酸化活性の変化を明らかにする。

成果の内容・特徴

1. ホウレンソウ（12月収穫）のポリフェノール含量、抗酸化活性（DPPHラジカル消去能）は湯がくことにより減少するが、10分の油炒めで大きく増加する（図1）。
2. 赤ナス（9月収穫）のポリフェノール含量及び抗酸化活性は、湯がきによる変化はほとんどないが、油炒めでは増加する（図2）。
3. キャベツ（7月収穫）のポリフェノール含量、抗酸化活性は湯がきにより減少するが、油炒めでは増加する（図3）。
4. ゴボウ（5月収穫）のポリフェノール含量、抗酸化活性は、湯がきによる変化はほとんどないが、油炒めにより増加する（図4）。

成果の活用面・留意点

1. 消費者・生産者等に県産野菜の機能性に関する情報の提供を行う。
2. 本成績は、本県産の野菜を用いて調理法による機能性成分及び活性の変動を調査したものであり、本県野菜の機能性成分の絶対量を調査したものではない。

• カテゴリ: 機能性 機能性成分 キャベツ ごぼう なす ほうれんそう