来歴・品質の提示が牛肉の食味評価に及ぼす影響

• 担当機関: 東北農業試験場
• 研究期間: 1999～2001
• 研究担当者: 安藤益夫; 下山禎; 篠田満; 須山哲男; 川手督也; 竹中昭雄; 米丸淳一
• 発行年度: 1999
• 要約: 牛肉の来歴・品質提示，特に国産・輸入の別の提示が消費者の食味評価に大きな影響を及ぼす。また，日本短角牛肉の消費拡大のためには低脂肪や飼い方に由来するヘルシーさや安全性などの特性を的確に伝える来歴・品質提示が必要である。
• 背景・ねらい: 近年，食生活における健康志向や安全志向の高まりに伴い，農畜産物の品質表示・来歴提示のあり方が消費者の関心となっており，低脂肪の赤身肉，放牧・粗飼料を活用した飼い方に由来する健康性や安全性などの特性を有している日本短角牛肉のマーケティングにおいても大きな課題となっている。また，来歴・品質提示のあり方が消費者の食味評価にも少なからぬ影響を及ぼす事実が指摘されている。しかし，このことを実証した調査研究は食肉ではほとんどないため，食味評価及び関連する アンケート調査を実施・分析する。

成果の内容・特徴

1. 場公開（平成10年９月18日）来場者 188人を対象に食味評価及び関連する アンケート調査を実施した。食味評価にあたっては，日本短角種（以後短角，BMS.No.2，剪断力価 3.0kg/cm２），輸入牛肉（BMS.No.2相当，剪断力価 2.9kg/cm２），黒毛和種（以後黒毛BMS.No.7，剪断力価 2.0kg/cm２）の サーロインを厚さ１cm程度に切って強火で焼き（ミディアム），約 30gずつ供した。短角は東北農試総研第２ チームが生産したもので，牧草サイレージ及び乾草をＴＤＮ換算で総給与飼料の約 1/3与えた牧草多給のものを用いた。月齢は26ヶ月である。輸入牛肉と黒毛は卸から購入したものを用いた。被験者の半数には，①「国産・輸入の別」，②「霜降・赤身の別」，③「価格」，④「脂肪含有率」，⑤「カロリー」，⑥「飼い方」の６項目（短角・黒毛はあわせて品種名）の来歴・品質を提示し，残りには何も提示しなかった。
   
2. 来歴・品質を提示した場合，食味評価については，黒毛で高くなり，輸入牛肉では逆に低くなる傾向が顕著に認められ，短角では変わりなかった（図１）。また，「おいしい」と感じた牛肉の順位についても同様であった（表１）。
   
3. 提示された項目の中で最も気になったものとしては，「国産・輸入の別」が最も多く，ついで「価格」，「霜降・赤身の別」の順であった。逆に短角や輸入牛肉にとって有利な提示と思われた「脂肪含有率」や「カロリー」，「飼い方」の回答割合は少なかった（図２）。
   
4. 「品質表示してほしい項目」で，最も回答の多いのは「国産・輸入の別」（55.3％）で，牛肉に対するイメージに関して，「国産の牛肉ならば安全」とする回答の割合は高い（82.4％）。このことは，来歴・品質提示の効果の背景に「国産の牛肉は安全」とする消費者の強い認識があると判断される。
   
5. 一方，牛肉の購買における選択理由をみると，「安全性」（49.2％）や「健康を考えて」（36.2％）という回答の割合も多かった。
   
6. 以上から，牛肉の来歴・品質の提示，特に「国産・輸入の別」の提示が消費者の食味評価に大きな影響を及ぼすと判断される。また，脂肪やカロリー，飼い方については，通常の提示の仕方では，消費者に十分な注意が喚起されず，効果が認められないと判断される。すでに，短角産地では，低脂肪や放牧・粗飼料を活用した飼い方に由来するヘルシーさや安全性などの特性の消費者に対する提示に努めているが，その必要性が確認された。
   

成果の活用面・留意点

1. 短角のマーケティング戦略を策定するための基礎資料となる。
   

• カテゴリ: 消費拡大 品種 良食味