ブリを利用した発酵調味料

• 担当機関: 宮崎県食品開発センター
• 発行年度: 2003

背景・ねらい

ねらい・目的

• 宮崎県内には養殖ブリの生産企業があり、ブリをフィレに解体した後の廃棄物（中骨・頭部）を利用した加工品の開発が望まれているため、ブリ廃棄物を利用した発酵調味料の開発（魚醤油）を検討した。
• 通常の魚醤油は高塩分で臭いに嗜好性があるため、低塩分でライト感覚に使える魚醤油を目指し、醤油麹の配合量やブリ廃棄物ミンチ（以後ブリミンチと記述）の加熱・非加熱による発酵の違いについて検討した。

成果の特徴

• 醤油麹を配合し発酵させると、配合直後である配合A（ブリミンチ：麹=1kg：0.5kg）、B（ブリミンチ：麹=0.5kg：1kg）に比べ、全ての製品において乳酸を主体として有機酸量が増加した。また、仕込み1ヶ月後には全ての区においてpHは5以下に下がり、従来の魚醤油に比較して低塩で魚醤油を製造することができた。（表1、図2、3）
• ブリ廃棄物ミンチに加熱処理を加えて仕込むと、加熱で魚肉が変性することにより発酵がすすみ、水溶性窒素含量が多くなった。（図4）
• 醤油麹よりブリ廃棄物ミンチの割合の多い魚醤油（A-1,A-2）は、遊離アミノ酸含量が少なかったことから、Aspergillus oryzae由来ではないプロテアーゼの添加を検討する必要があると思われた。（図5）
• ブリミンチに加熱処理して仕込んだものと、醤油麹含量の多いものは魚臭の抑えられた醤油となった。（図6)

• 成果の活用面・留意点: 現在のところ試験段階であるため活用はされていない。
• カテゴリ: 加工