大型クラゲ発酵調味料の開発

• 担当機関: （地方独立行政法人）鳥取県産業技術センター食品開発研究所
• 研究期間: 2005～2006
• 研究担当者: 永田愛; 小谷幸敏
• 発行年度: 2007
• 背景・ねらい: 大型クラゲの日本近海への大量来遊はほぼ恒常化しており、鳥取県境港では、多い日には１００トンを超える大型クラゲが水揚げされ、抜本的な処理方法の確立が急がれている。この大型クラゲの有効活用（食用化）の可能性を探るため、塩酸分解法によるアミノ酸液の製造方法について検討し、成果を「２００６水産研究成果情報」に紹介した。塩酸分解を行うためには特殊な装置が必要となるため、今回はより実用的な、発酵法による調味料化について検討を行った。
• 成果の内容・特徴: １．大型クラゲを破砕、加熱、脱水して回収した固形物に１２～１８％の食塩を加え、４０℃で１２ヶ月間保存したところ、固形物の可溶化は徐々に進行するものの、味に関与するアミノ酸（ホルモール窒素）はほとんど増加せず、風味も劣るものであった。（図１～３）; ２．しかし、醤油麹を１割程度添加すると、可溶化が速やかに進行し、４０℃２～８週間で発酵調味料が得られた。（表１）; ３．このクラゲ発酵調味料（醤油麹１割、食塩１２％添加、４０℃８週間発酵）は、大豆濃口醤油に比べて全窒素、ホルモール窒素が若干低く、やや呈味が弱かったが、クラゲや魚醤油特有の臭気もほとんどなく、大豆醤油に類似した比較的良好な風味を有していた。（表２）
• 成果の活用面・留意点: ４０℃では、過発酵になり風味が損なわれ易いため、比較的短期間に発酵を終了したほうが安定した製品が得られると思われる。
• 図表1: 230035-1.pdf
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