水産発酵食品から分離された好塩性ヒスタミン生成乳酸菌のヒスチジン脱炭酸酵素遺伝子の解析

• 担当機関: 独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
• 研究期間: 2006～2010
• 研究担当者: 及川寛; 矢野豊（食品安全研究室）; 里見正隆
• 発行年度: 2008
• 背景・ねらい: 食の安全・安心への志向の高まり，嗜好の多様化，加工残滓の有効利用等により，魚介類を原料とした天然発酵調味料の製造量が急増している。しかし，発酵調味料の製造過程で，アレルギー様食中毒の原因となるヒスタミン(Hm)の蓄積や，異常発酵や腐敗が起こることが知られている。この研究では，高品質で安全な発酵調味料を造るために，Hm蓄積機構を解明するとともにHm蓄積が起こらないようにする水産発酵食品用のスターターの開発を目的としている。
• 成果の内容・特徴: 水産発酵食品から分離したHm生成菌の種類およびHm生成に関する遺伝子を解析し，Hm生成菌は好塩性乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)であり，Hm生成遺伝子はおよそ30kbpの転移性プラスミド(pHDC)にコードされていることを明らかにした。pHDCの全塩基配列を決定した結果，Hm生成に関与する4つの遺伝子の配列はワインのHm生成菌であるLactobacillus hilgardiiの配列と99％同じであったが，近隣の配列はL. hilgardiiのものと異なっていた。hdc遺伝子群の前後に複数のトランスポゾンが存在していたが，hdc遺伝子群の転移に関与している可能性は低かった。pHDCは28個のORFを有し，OriCおよびOriT領域はPediococcus pentosaceus から分離された転移性プラスミドpMD136のものと高い相同性を示した（約90％）。この結果から，pHDCは転移性のプラスミドであることが示唆され，好塩性乳酸菌のHm生成遺伝子は細菌の種を飛び越えて移動できると考えられた。つまり，Hm生成遺伝子は特定の株に留まっているのではなく，移動しながらHm生成菌を増やしていくことが推察された。
• 成果の活用面・留意点: 各種発酵用スターター株を収集・保存することで，様々な水産発酵食品の製造に適した発酵スターターを供給できる。発酵スターターを使用することで発酵が安定し，Hm蓄積や腐敗による廃棄量の低減や安全性確保への効果が期待される。また、Hmの蓄積を抑えることでHmの安全基準が厳しい欧米への輸出促進が期待される。
• カテゴリ: 加工 輸出 ワイン