高アミロース小麦の澱粉特性

• 担当機関: （独）農業技術研究機構 東北農業研究センター
• 研究期間: 1999～2001
• 研究担当者: 安井健（近農研）; 加藤晶子; 山守誠; 松木順子（食総研）; 早川克志（日清製粉）; 藤田修三（三重短大）; 由比真美子
• 発行年度: 2001
• 要約: 高アミロース小麦の澱粉は通常の小麦よりアミロース含量は約９％高い37％で、アミロペクチンの鎖長分布が変異しており、澱粉は結晶性を消失している。また、澱粉の膨潤度が低下し、ラッピドビスコアナライザーによる最高粘度なども低い。
• キーワード: 小麦、澱粉、高アミロース、糊化特性
• 背景・ねらい: 小麦澱粉粒に結合したタンパク質ＳＧＰ－１は澱粉合成酵素Starch Synthase IIであり、これを小麦が欠失すると小麦粉の澱粉は高アミロース化する。しかし、高アミロース小麦の澱粉構造や特性については未知であったので、その解明をねらいとする。
• 成果の内容・特徴: 1. ; 高アミロース小麦の澱粉は変形し、種子の澱粉含量は約49％と少なく、青価が高い。アミロース含量は通常の小麦より約９％高い37％である。（表１）。; 2. ; 陰イオン交換クロマトグラフィー（ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ）によると、アミロペクチンの重合度６～10の鎖が増加し、重合度11～25の鎖は減少しており、短い鎖が多くなっている（図１）。; 3. ; 示差走査熱量分析（ＤＳＣ）のアミロペクチンに由来する吸熱ピークが検出できないこと、Ｘ線回折でピークがないため結晶度を算出できないこと（表２）、偏光顕微鏡による偏光十字が澱粉粒に現れないことから、高アミロース小麦の澱粉は結晶性を失っている。; 4.; 澱粉を用いたラッピドビスコアナライザー（ＲＶＡ）分析の最高粘度、最低粘度、最終粘度が低く、膨潤度は低下し（表３）、新規な糊化特性を示す。
• 成果の活用面・留意点: 1. ; 小麦粉の新規用途を開発するための素材として活用できる。; 2. ; 本小麦の高アミロース性などの澱粉特性は３つの遺伝子（Sgp-A1、Sgp-B1、Sgp-D1）によって支配されている。
• カテゴリ: 小麦