無洗米粕からの乳酸発酵によるγ-アミノ酪酸の生産方法

• 担当機関: 秋田県総合食品研究所
• 研究期間: 2005～2005
• 研究担当者: 戸枝一喜; 高橋徹; 保苅美佳; 木村貴一
• 発行年度: 2005
• 要約: 無洗米粕を糖化酵素で処理することによって、乳酸菌によるγ-アミノ酪酸の生産性が高まり、グルタミン酸ナトリウムから高い効率でγ-アミノ酪酸が生産できる。
• キーワード: γ-アミノ酪酸、無洗米粕
• 背景・ねらい: 米の需要が伸び悩む中で、利便性が高い無洗米の販売量は増加し続けている。しかし、無洗米の製造過程で発生する無洗米粕は従来の米糠とは性状が異なるために米糠油原料として利用できず、廃棄処分されている。無洗米粕には糖質、蛋白、繊維が多く含まれているため、乳酸菌発酵原料として有望であり、 乳酸菌によるγ-アミノ酪酸（GABA）生産の可能性がある。

成果の内容・特徴

1. 無洗米粕を栄養源として乳酸発酵を行うと、γ-アミノ酪酸（GABA）の高い生産性は認められないが、無洗米粕を糖化酵素処理することによりGABA生産性が著しく改善される（図１）。
2. 無洗米粕重量に対し、グルタミン酸ナトリウム(MSG)を9%～15%添加すると添加量の増加に伴いGABA生成量の増加するが、未反応のMSGも増加する。9%のMSG添加量ではGABAへの変換効率が98%以上であり、GABA濃度が1.1%（W/V）である。（図２）。
3. これらの処理および条件を採用することによって無洗米粕からGABAを生産できる（図３）。

成果の活用面・留意点

1. 無洗米粕からのGABA生産に活用できる。