味覚センサーによる緑茶の客観的渋味評価法

• 担当機関: （独）農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所
• 研究期間: 2004～2006
• 研究担当者: 山口優一; 氏原ともみ; 木幡勝則; 林宣之
• 発行年度: 2006
• 要約: 渋味センサープローブを装着した味覚センサー装置を用いることにより、緑茶の渋味強度が8段階に格付けされる。 (－)-エピガロカテキン-3-O-ガレート水溶液を標準液として使用することにより、高い精度と再現性のある評価が可能となる。
• キーワード: 味覚センサー、緑茶、渋味、客観的評価、EGCg
• 背景・ねらい: 食品の品質及び安全性や健康に対する関心の高まりを受けて、生産者・業界・消費者から、茶においても品質表示制度の確立が強く望まれている。そこで、緑茶の規格設定・品質表示制度の策定を指向した客観的品質評価法を開発するために、味覚センサー装置を用いた緑茶の渋味強度の実用的な格付け方法を確立する。

成果の内容・特徴

1. 味覚センサー装置（渋味センサープローブSB2AE1を装着したインテリジェントセンサーテクノロジー社製SA402Bモデル）による緑茶の渋味測定は、図１に示した手順により行われる。
2. (－)-エピガロカテキン-3-O-ガレート（EGCg）の0.65 mM水溶液（5 mMの塩化カリウムを含む）のセンサー出力を渋味強度の基準点とする。
3. 渋味強度は、センサー出力（電位差）を渋味推定値に換算して表示される。渋味推定値は、Weberの法則及びWeber-Fechnerの法則を根拠に、ヒトが渋味強度の差異を認識できると推定される最小の強度差を一目盛とする数値（本法の場合、一目盛りは20％濃度差のEGCg水溶液のセンサー出力差に相当）である。各試料の渋味推定値は、0.65 mMと0.26 mMのEGCg水溶液（ともに5 mMの塩化カリウムを含む）のセンサー出力を使用して、式１に従い算出される。
4. 渋味推定値は、ヒトの官能と線形的な相関を持つ（図２）。
5. 緑茶の渋味強度は、渋味推定値により8段階に格付けできる（図３）。

成果の活用面・留意点

1. 分析試料は、樹脂製フィルター付きガラス製ポット（セレック社製GAV-2）を用いて、茶葉2 gを沸騰水200 mLで5分間浸出させることにより調製する。
2. 味覚センサーによる測定温度は25℃である。
3. 本法による測定結果は高い再現性を持ち、センサープローブの製造ロットの影響を受けない。
4. 本法は、リーフタイプのインド産およびスリランカ産の紅茶にも適用可能であり、その場合には渋味強度は10段階に格付けされる。

• カテゴリ: 茶 評価法