北海道産生鮮ヒラメの高鮮度保持技術の開発

• 担当機関: 北海道立中央水産試験場
• 研究期間: 2005～2006
• 研究担当者: 木村 稔; 阪本正博; 三上加奈子
• 発行年度: 2009
• 要約: 北海道産の生鮮ヒラメについて、活け締めや保存温度が鮮度へ与える影響を調べ、最適な高鮮度保持技術を開発するとともに、「生鮮水産物鮮度保持マニュアル」を作成し、技術移転を行いました。
• 背景・ねらい: 近年、北海道のヒラメ価格は、水揚げ量による変動が大きく、韓国産や養殖活ヒラメとの競合により低下している状況です。そのため、ヒラメをより高鮮度に保持する流通技術を導入し、他産地との差別化を図り、付加価値を付けたいとの要望が出されています。
• 成果の内容・特徴: 活け締めしたヒラメを所定温度に保存したところ、5℃と10℃では0℃に比べてATPの減少が遅いことが明らかになりました（図1）。また、0℃貯蔵中におけるヒラメ刺身の物性は、ATPの変化(図1、0℃)と一致し急激に低下しました(図2)。このため、歯応えのある高品質なヒラメを流通する上で、ATPの減少が速くなる下氷(0℃)による急激な冷却を避けることが重要です。活け締めしたヒラメは苦悶死したヒラメに比べて死後硬直が遅れることや（図3）、うっ血が無いことが判り、品質保持に効果が認められました（写真）。また、漁獲したヒラメを一旦蓄養した後に活け締めを行うと、市場で苦悶死したヒラメより鮮度指標であるK値の上昇や初期腐敗が遅れ(図4、図5)、鮮度保持に効果があることが明らかになりました。
• 成果の活用面・留意点: 試験データを取りまとめた「生鮮水産物鮮度保持マニュアル」を関係漁協等に配布し、技術の普及・指導を行っています。
• カテゴリ: 鮮度保持技術 品質保持