タイトル | サツマイモの肉質にはでん粉含有率に加え、水分動態や細胞形態が関与する |
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担当機関 | (独)農業・食品産業技術総合研究機構 作物研究所 |
研究期間 | 2006~2009 |
研究担当者 |
中村善行 藏之内利和 高田明子 石田信昭 鴻田一絵 岩澤紀生 松田智明 熊谷 亨 |
発行年度 | 2010 |
要約 | 蒸したサツマイモの肉質の違いにはでん粉含有率に加えて水分動態や組織・細胞形態の相違が関わっている。でん粉が多く、肉質が粉質傾向のいもでは粘質傾向のいもと異なり、蒸した後も細胞の形が維持され、水分子が糊化でん粉ゲルとともに細胞内に留まる。 |
キーワード | サツマイモ、肉質、でん粉含有率、水分動態、組織・細胞形態 |
背景・ねらい | サツマイモの肉質は、加熱調理後にホクホクした食感をもたらす粉質と、ねっとりした食感になる粘質とに大別され、その違いは食味や加工適性に大きく影響する。良食味で加工適性に優れたサツマイモ品種を育成するうえで肉質調査が欠かせないが、従来は主に相対的官能評価によっており、年次間変動や評価者の主観の違いなどの影響が無視できなかった。そこで、肉質の客観的な絶対評価法の確立や変動要因の解明に資するために、塊根のでん粉等成分の特性および組織形態などと肉質との関係を明らかにすることを目的とした。 |
成果の内容・特徴 |
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成果の活用面・留意点 |
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図表1 | ![]() |
図表2 | ![]() |
図表3 | ![]() |
カテゴリ | 加工適性 評価法 品種 良食味 |