1.ＮＭＲイメージングによるパンの品質評価

• 担当機関: 食品総合研究所
• 研究期間: 1997～2000
• 研究担当者: 石田信昭; 高野博幸
• 発行年度: 2000
• 要約: ＮＭＲイメージングを用いた非破壊測定により、可視的なパン構造の評価が可能である。パン生地では発酵に伴う気泡及びグルテン膜形成が時間を追って観察でき、焼成後のパンではグルテンネットワークの様子が明確に捉えることができる。
• 背景・ねらい: これまで食品の品質は対象食品の平均的数値（成分値）として表されてきた。ＮＭＲイメージングは、非破壊的に食品の内部構造や成分分布を観察することができる手法である。この特徴を生かし、画像を用いた可視的な新しい食品の評価法を開発した。
• 成果の内容・特徴: １．パン生地の水のシグナルをもとに断面のイメージを得ることで、発酵過程における気泡の生成とそれに伴うグルテン膜の形成を、時間を追って観察することができる（図１）。; ２．焼成後のパンを８ｍＭ鉄イオンを含むアセトンに浸漬し、アセトンシグナルをもとにイメージを得ることで、グルテンネットワークを影として捉えることができ、ネットワークの状態を明確に捉えることができる。; ３．３次元測定は測定に長い時間かかるが、各種レンダリング手法と組み合わせると、パン構造を描写するために大変有効である。パン表面をなぞってイメージとしたサーフェスレンダリング画像は、パン内部の気泡とそれを囲むグルテン膜の様子をよく表した（図２）。また、イメージ画像を白黒反転して、影であったグルテンネットワークを最大強度とした後、強いシグナル部位の３次元的分布を示すＭＩＰ(Maximum Int esity Projection)法を用いて作った画像は、グルテンネットワークの３次元的展開を見るために有効な手法である。
• 成果の活用面・留意点: １．本手法は材料管理、工程管理、品質管理における検査装置あるいはモニター手法として有効に利用できる。; ２．そのためには実用化に則した開発を行う必要がある。
• カテゴリ: 評価法