イアコーンサイレージ給与乳を原料とするUHT牛乳およびヨーグルトの官能評価特性

タイトル	イアコーンサイレージ給与乳を原料とするUHT牛乳およびヨーグルトの官能評価特性
担当機関	（国研）農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター
研究期間	2014～2018
研究担当者	上田靖子朝隈貞樹根本英子青木康浩須藤賢司大下友子
発行年度	2018
要約	配合飼料の一部をイアコーンサイレージに代替することで、生産乳を原料とする超高温殺菌(UHT)牛乳は一般消費者からおいしいと評価される。またドリンクタイプヨーグルトは、香り・酸味に特徴があると評価される製品となる。
キーワード	イアコーンサイレージ、UHT牛乳、ドリンクタイプヨーグルト、官能評価
背景・ねらい	飼料用トウモロコシの雌穂をサイレージ調製したイアコーンサイレージ(ECS)は、国産濃厚飼料として乾燥穀実との代替利用が可能であり、北海道内を中心に普及しつつある。ECSを給与することによって生産された生乳には、ラクトン類含量がECS無給与のものよりも高いことをこれまでに報告しており、牛乳中のラクトン類は甘い香りや官能評価の向上に寄与すると言われている。しかしながら、実際にECS給与した生乳から製造した牛乳や乳製品の官能評価特性は明らかになっていない。農林水産省では、酪農家の所得の向上や新たな乳製品の創出を目的として、これまでの牛乳の一元集荷の枠を超え、酪農家が独自に特色ある生乳を乳業社と直接取引することや、6次産業化に取り組むことを推奨している。ECS給与牛乳や乳製品の特色のうち、官能評価特性は一般消費者にも理解しやすい項目であり、ECS生産利用農家の拡大やECS給与牛乳・乳製品の販売プロモーションにも有用な情報となる。そこで、本研究ではECS給与時の生産乳から製造した超高温殺菌(UHT)牛乳およびドリンクタイプのヨーグルトの一般消費者による官能評価特性を明らかにする。
成果の内容・特徴	搾乳牛への濃厚飼料の一部をECSまたは圧ぺんトウモロコシ(FC:輸入乾燥穀実)で代替給与したときの生産乳はラクトン類に特徴がある(表1)。 1の生産乳をそれぞれ超高温殺菌およびホモジナイズ処理(UHT:120℃、2秒)し、一般消費者65人(20～60代の年代および男女比が均等)を対象とした官能評価試験(2点評価法)により比較すると、ECS給与による生産乳の方が有意(P<0.05)に「おいしい(好き)」と評価される(表2)。同じ原料乳からそれぞれドリンクタイプのヨーグルト(高温菌、33℃で16時間発酵)を製造し一般消費者65人を対象とした官能評価試験(2点評価法)により比較すると、同じ製法でも香りの強さと甘味および酸味が有意に識別されるヨーグルトができる(表3)。
成果の活用面・留意点	官能評価試験に用いた牛乳とドリンクヨーグルトは、札幌市において行った給与試験の生乳を、乳業メーカーおよび工房にて依頼製造したものである。 ECS給与乳を用いた6次産業化などに際し、味や消費者の好みをターゲットとした商品開発や販売戦略策定に活用できる。
研究内容	http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/4th_laboratory/harc/2018/harc18_s04.html
カテゴリ	イアコーンサイレージ乾燥サイレージ調製飼料用作物とうもろこし乳牛評価法