ｄ．先端技術を活用した食品の加工利用技術の開発

• 課題番号: 2009013934
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品素材科学研究領域,穀類利用ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,先端加工技術ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,製造工学ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,製造工学ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,食品高圧技術ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品素材科学研究領域,糖質素材ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,食品物性ユニット
• 協力分担関係: 学校法人東京農業大学; 福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センター醸造・食品科; 石川県農業総合研究センター資源加工研究部流通加工グループ; （株）超臨界技術研究所; （株）スギヨ; 全国穀類工業協同組合; 日本製粉（株）; （株）波里; （社）日本パン技術研究所; 山崎製パン（株）
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2009
• 摘要: １）炊飯米の良食味性に関わる米飯の物理化学特性値とDNA判別結果との間にQTL（量的形質座位）を見出し、DNA解析情報から炊飯米の食味を推定可能な式を試作した。２）超硬質米（EM10）において、発芽処理における玄米量に対する浸漬タンクの浸漬水総供給量及び交換回数を改良することによりGABAの含有量を従来法の約2倍に増加させることに成功した。また、アミロース含量の異なる2種類の米粉を用い、湿熱処理では、易消化性のでん粉が減少する一方、レジスタントスターチが増加すること、またその増加度合いは糊化した米粉で顕著であることを明らかにした。さらに、油脂分解物である脂肪酸は、細胞によるβ-カロテンの取り込みを高めることを見出した。３）実用規模の粉砕機で調製した米粉の粉体特性を評価した結果、「コシヒカリ」では、ピンミルやロールミルよりも気流粉砕で粉砕した米粉において平均粒径、カサ密度ともに小さいことを明らかにした。また、米粉の吸水特性を評価する方法を開発し、吸水は速いが吸水量の少ない米粉の製パン性特性が良好なこと、このような特性を有する米粉の調製には湿式気流粉砕が適していることを明らかにした。さらに、炊飯米でパンを作る場合に、一部を小麦粉で置換すれば、グルテンなどの添加なしで小麦粉パンと同等なパン品質を維持できることを示した。４）アクアガス処理によるもやし付着菌の殺菌効果を確認した。５）高圧浸漬無菌包装米飯を高い温度（25℃から50℃）で保存すると、老化時と異なる物性変化を示すことを見出した。６）米の微粉砕粉では、平均粒径の減少に伴い、安息角が増加するなど、粉体の流動性を示すCarrの流動性指数が低下するが、うるち玄米をジェットミルで粒径3?m程度の米粉に粉砕すれば流動性が向上することを明らかにした。７）平均液滴径10?mの単分散エマルジョンを従来の10倍以上の速度で調製可能な大型マイクロチャネル乳化基盤（6cm四方）を開発した。また、改質レシチンとキトサンにより安定化させた単分散エマルジョンは、pH3-5では安定だが、pH6-8では凝集、合一が生じ不安定であること、さらにβ-カロテンナノ粒子の酸化抑制効果は、たんぱく質系の乳化剤を利用した方が食品用乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルよりも高いことを明らかにした。８）高周波高電界印加処理における処理時間と処理温度の違いがトマトジュース中のペクチンエステラーゼ（PE）失活と還元型ビタミンCに与える影響について検討し、還元型ビタミンCの熱損傷が少ないPE失活の条件を見出した。９）膜の分離特性を「浸透圧-吸着抵抗モデル」を用いて解析することにより膜透過流速を正確に推定できることを、卵白アルブミンを用いた実験により確認するとともに、膜細孔内における溶質の吸着が透過抵抗を大きく増加させることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 小麦 トマト 品質保持 もやし 良食味