食品及び食品素材の高付加価値化技術の開発

• 課題番号: 2015027872
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 協力分担関係: 京都府立大学; お茶の水女子大学; 東京農業大学; 福山大学; 筑波大学; 国立医薬品食品衛生研究所; 長野県農業試験場; 栃木県産業技術センター; 愛媛県産業技術研究所; 東京都立食品技術センター
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2015
• 摘要: 食品素材成分の特性及び組織構造の解析に関しては、; a) 増粘多糖類の添加濃度が高くなると米粉入りパン（米粉配合率50％）の破断変形率が減少する傾向を認め、特にキサンタンガムの 添加は破断変形率及び荷重値への影響が大きいことを明らかにした。; b) 増粘剤や添加物、補助剤を添加しないグルテンフリー米粉パン製造法の基盤技術を開発し、特許を出願した。米デンプンを用いた 製パン試験を行い、ピンミル製粉の米粉パンを作る際に、米デンプンを30％添加することによって比容積の向上が認められた。; c) 穀類を製粉する際の粉砕法により、胚乳に含まれる酵素の漏出が異なることを見出し、デンプン損傷を含む微細構造の評価基盤を 構築した。デンプン分解酵素抗体による糠高感度検出技術について独立行政法人酒類総合研究所と共同で特許を申請した。; d) 繰り返し粉砕による各種デンプン粒の粒径変化に伴う特性比較を行い、各種デンプンとも繰り返し粉砕によって粒径が減少すると とともに損傷デンプンが増加し、米デンプンではバレイショデンプンに比べデンプン粒の破砕程度が低いことを明らかにした。; 食品素材の品質に影響を与えるタンパク質、多糖類等の解析に関しては、; a) 表面加工玄米等の炊飯米の保存時の老化特性を明らかにするとともに、湿熱処理により、消化性を低下させる可能性があることを 示した。また、炊飯米からのゲル化特性を評価するための簡易法を開発した。; b) ラピッド・ビスコ・アナライザー（RVA）でのヤムイモ凍結乾燥粉末測定によるヤム形質の評価指標を提示した。; c) 表面加工玄米等の炊飯米のデンプン消化性を抑制する炊飯条件を明らかにした。加水量をなるべく抑え、マイコン式の炊飯器によ って白米モードで炊飯することによって、デンプンの酵素分解性が抑えられることを確認した。; d) 大豆粉から可溶性画分を抽出しグルタチオンを作用させた。露出したSH基を蛍光標識したところ、無添加の抽出物に対して、グル タチオン又は還元剤ジチオトレイトールを作用させた場合に蛍光強度が高まったことから、S-S架橋により折りたたまれたアレルゲン 分子をグルタチオンがアンフォールドし、消化しやすい構造に変化させたことがわかった。; e) ソバ種子をオートクレーブ処理することにより、ソバ主要アレルゲンFag e 2が低減する可能性を見出した。; f) 多成分からなる食品の系の中でタンパク質の特性を利用して加工・調理過程への適用を図るため、レグミン系タンパク質を含み、 脂質含量の高い落花生での豆腐様ゲル形成性について検討し、ゲルの破断応力、成分特性を明らかにした。; g) 脱酸素剤の添加により、玄米や胚芽米等の貯蔵中の脂質酸化反応を抑制でき、また、米油の油糧原料として有望な米品種について 、その加工特性を明らかにした。; h) 複合脂質素材について脂溶性機能成分の腸管吸収を促進/抑制する制御特性とそのメカニズムを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 加工特性 乾燥 高付加価値 そば 大豆 ばれいしょ 品種