水産物の品質・安全性評価と品質保持に関する技術の開発

• 課題番号: 2003004498
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 水産総合研究センター 中央水産研究所 加工流通部 加工技術研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 加工流通部 品質管理研究室; 水産総合研究センター 中央水産研究所 企画連絡室
• 協力分担関係: 宮崎大学; 全国すり身協会; 東海大学; 食品総合研究所; (株)新東京インタナショナル
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: 免疫組織化学的手法によってマダイ筋肉中における各酵素・インヒビターの分布・局在性を解析して、トリプシン様酵素が肉質軟化の主要因となることを明らかにした。前年度に作製したゼブラフィッシュ・タリン抗体を用いてウエスタンブロット法を行ったところ、ゼブラフィッシュでは、170kDa付近にタリン・タンパク質を検出し、肉質軟化に伴う分解を明らかにした。活イカ乾製品褐変モデルでRib含量と褐変の相関を明らかにした。脂質含量と放射線照射後のラジカル生成物量との間に正の相関関係を見いだした。生食用魚肉の特性を評価する指標として、「歯ごたえの強さ」など身質の強度に関する項目とともに、「水っぽさ」が重要項目のひとつであることを明らかにした。
• カテゴリ: 評価法 品質保持