ｆ．加工品製造工程等で生成する有害物質の制御技術の開発

• 課題番号: 200709598
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 農業・食品産業技術総合研究機構,食品総合研究所,食品素材科学研究領域; 農業・食品産業技術総合研究機構,食品総合研究所,食品分析研究領域; 農業・食品産業技術総合研究機構,食品総合研究所,食品安全研究領域; 農業・食品産業技術総合研究機構,食品総合研究所,食品バイオテクノロジー研究領域; 農業・食品産業技術総合研究機構,食品総合研究所,微生物利用研究領域
• 協力分担関係: 静岡大学; （独）水産総合研究センター; （株）サタケ; （株）神戸製鋼所; 北海道大学; （財）日本穀物検定協会; 信州大学
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2007
• 摘要: １）4-ヒドロキシ-トランス-2-ヘキサナール （4-HHE）と4-ヒドロキシ-トランス-2-ノネナール （4-HNE）の同時定量分析法を確立した。市販食用油の加熱実験から、油の種類によって生成する4-HNEに5倍程度の差があること、4-HHEは4-HNEに比べて低濃度であることを明らかにした。レトルト殺菌のモデル実験系で加熱時間とフランの生成量の関係を調べ、加熱時間の増加に伴いフラン濃度が上昇することを明らかにした。逆相HPLCカラムを用いて、部分水素添加なたね油のC18:1メチルエステルのシス型とトランス型を分取し、それぞれの分画をGC法で分析することにより、トランス脂肪酸含量をより正確に測定することができた。また、部分水素添加魚油から未同定のC16:1、C20:1、C22:1のトランス脂肪酸異性体を分取した。２）ニバレノールの毒性については、ヒト白血病細胞の増殖阻害や炎症性サイトカインの分泌誘導が起こること、これらの現象にMAPキナーゼが関与することを明らかにした。調査した国内各地域においてオクラトキシンAおよびステリグマトシスチン産生菌の検出頻度はかなり低かった。
• カテゴリ: 加工 なたね