貯蔵による米飯物性低下におよぼす結合脂肪含量の影響

• 担当機関: 石川県農業総合研究センター
• 研究期間: 1999～1999
• 発行年度: 1999
• 要約: 米の貯蔵中における結合脂肪含量の増加は、炊飯過程での米デンプンの糊化温度を上昇させ、糊化を妨げるため米飯物性低下の重要な要因である。
• 背景・ねらい: 貯蔵米の食味低下は、古米臭の発生、米飯物性の低下等が挙げられる。古米臭については、脂肪酸の酸化により発生することが解明されている。しかし、米飯物性の低下要因については、十分に解明されていない。そこで、米成分の内で貯蔵中に変化しやすい結合脂質に着目し、米飯物性の低下との関係を解明する。

成果の内容・特徴

1. 新米と比べ貯蔵米の米飯物性測定で得られるバランス度の低下程度は、品種によって異なる（図１）。
   
2. 貯蔵米の結合脂肪含量は、コシヒカリに比べ加賀ひかりの方が貯蔵温度が高くなるほど、貯蔵期間が長くなるほど増加する（図２）。
   
3. 米粒を用いて示差走査熱量計（ＤＳＣ）により測定した貯蔵米の糊化ピーク温度は、コシヒカリに比べ加賀ひかりの方が貯蔵温度が高くなるほど、貯蔵期間が長くなるほど上昇する（図３）。
   
4. ＤＳＣにより測定した米粒の糊化ピーク温度は、有機溶媒処理で脂肪を除去することにより低下する（図４）。
   
5. 貯蔵米の結合脂肪含量増加は、炊飯過程における米の糊化温度を上昇させ、米の十分な糊化を妨げる。そのため、糊化程度が影響し米飯物性が低下する。
   

成果の活用面・留意点

貯蔵性の良い品種選抜や米貯蔵技術改良の指標として活用できる。

• カテゴリ: 品種 保存・貯蔵 良食味