紫カンショ塊根の抗変異原活性

• 担当機関: 九州農業試験場
• 研究期間: 1995～1997
• 研究担当者: 吉元 誠; 奥野成倫; 山川 理; 吉永 優
• 発行年度: 1997
• 要約: 紫カンショ塊根に含まれるアントシアニン色素及びポリフェノール類には抗変異原活性がある。これらの成分は活性化された変異原の作用を直接消去する。
• 背景・ねらい: 農産物の輸入自由化に対応して、南九州の基幹作物であるカンショの一層の需要促進を図るためにはカンショの高付加価値化が必要である。本研究では、カンショの機能性を明らかにする目的で、カンショ塊根のアントシアニン色素及びポリフェノール類の抗変異原活性について検討する。

成果の内容・特徴

1. 紫カンショの水抽出物は、各種変異原に対し強い抗変異原活性（菌体はSalmonella typhimurium TA98を使用）を示す。抽出物は試薬としての変異原だけでなく、牛焼き肉のジメチルスルフォキシド抽出物（DEGB)に対しても顕著な抗変異原活性を示す。このことから、紫カンショの摂取は、調理・加工等で形成される発癌物質の生体へのリスクを抑制することが期待できる（表1）。
2. これらの成分の抗変異原活性の機作は、抗変異原成分が変異原を活性化する肝臓の酵素類の作用を阻害するのではなく、活性化された変異原の作用を直接消去することによる（表2）。
3. 紫カンショの抗変異原活性の主成分はアントシアニン色素による。カンショのポリフェノール類の一成分であるクロロゲン酸にも抗変異原活性がある（表3）。

成果の活用面・留意点

1. ポリフェノール類は外部組織に多く含まれているので、塊根全体の利用が望ましい。アントシアニン色素及びポリフェノール類は加熱等の加工処理を加えても安定である。
2. ポリフェノール類は褐変の原因物質であることを認識して利用すべきである。

• カテゴリ: 加工 かんしょ 機能性 高付加価値