牛の品種及び-齢の差が牛肉の遊離アミノ酸量に及ぼす影響
| タイトル | 牛の品種及び-齢の差が牛肉の遊離アミノ酸量に及ぼす影響 | |
|---|---|---|
| 担当機関 | （独）農業技術研究機構 東北農業研究センター | |
| 研究期間 | 1997～2000 | |
| 研究担当者 |
渡辺彰 上田靖子 篠田満 甫立孝一 新宮博行 櫛引史郎 |
|
| 発行年度 | 2001 | |
| 要約 | と殺１日目の遊離アミノ酸含量を２５か月齢の黒毛和種、日本短角種及びホルスタイン種のロース肉で比較するとホルスタイン種が最も多い。また、１５，２５及び３５か月齢で比較すると２５か月齢が最も多い。 | |
| 背景・ねらい | 牛肉の品質評価においては脂肪交雑が高いものが良いとされているが、食肉としての味が十分ではないと言われることがある。食肉の呈味成分のひとつとして遊離アミノ酸が重視されていることから、遊離アミノ酸（FAA)の変動要因を品種及び月齢に分けて調査した。ここでは熟成中に起こる外因的な遊離アミノ酸増加を排除するためにと殺１日目の胸最長筋のFAA量を測定した。また、熟成中におけるFAA増加の原因となるカテプシン及びアミノペプチダーゼ活性を測定した。 | |
| 成果の内容・特徴 | 1. 図１）。 2. 月齢の違いがFAAに及ぼす影響を日本短角種で調べたところ有意差(p0.05)が認められ２５か月齢(n=3)が１５(n=3)及び３５か月齢(n=3)よりも有意(p0.05)に多かった。また、品種を区別せず全頭で計算しても類似した結果であった（図２）。 3. 上記１及び２の結果は、粗タンパク質あたりのFAA量で計算しても同様の傾向が認められた。 4. 日本短角種の月齢の差及び２５ヶ月齢における品種間差がFAAに及ぼす影響について５％水準で有意差検定をした結果、（表１）のような差異が認められた。 5. 熟成中にペプチドを増加させるカテプシンＢ及びＬを合わせた活性とペプチドから遊離アミノ酸を生成するアミノペプチダーゼＣとＨを合わせた活性について子牛（１０か月齢）及び肥育牛（２７か月齢）で比較すると子牛のアミノペプチダーゼ活性が高かった（図３）。従って、熟成中に肥育の進んだ３５か月齢の遊離アミノ酸が急速に上昇することはないと考えられる。 6. 以上の結果は筋肉内のFAAは成長期に増加することを示唆している。 | |
| 成果の活用面・留意点 | 1. 遊離アミノ酸量が最大となる月齢は本研究成果からは予測出来ない。 | |
| 図表1 |  |
|
| 図表2 |  |
|
| 図表3 |  |
|
| カテゴリ | 品種 |
この記事を見た人はこんな記事も見ています
| プチロラクトン1を用いたウシ未成熟卵子の保存方法 |
| 汎用コンバインを活用した稲わらの迅速乾燥・収集体系 |
| トリチウムによる高窒素固定能根粒菌の簡易・迅速判定法 |
用語の事典として使えます。
