サツマイモ「すいおう」葉身の調理品中にルテイン、カフェ酸誘導体は含まれる

• 担当機関: （独）農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究センター
• 研究期間: 2009～2010
• 研究担当者: 菅原晃美; 根岸由紀子; 甲斐由美; 石黒浩二; 沖 智之; 須田郁夫
• 発行年度: 2010
• 要約: 「すいおう」葉身を調理しても、ルテイン、カフェ酸誘導体は調理品中に含まれる。「蒸す」や「炒める」調理品の方が、「煮る」、「茹でる」調理品よりもこれらの含量が高い。調理品の抗酸化力は、カフェ酸誘導体総量および総ポリフェノール量と相関が高い。
• キーワード: サツマイモ葉、すいおう、ルテイン、カフェ酸誘導体、抗酸化
• 背景・ねらい: 葉身と葉柄を食用とするサツマイモ品種「すいおう」は、良食味で収量が高く夏場の葉野菜として利用できる。ビタミン、ミネラル、食物繊維など栄養価も高く、ルテイン、カフェ酸誘導体といった機能性成分も豊富である。しかし、調理した際の機能性成分に関する情報はない。; そこで「すいおう」葉身を加熱調理し、調理品中の機能性成分含量と抗酸化活性を調べる。

成果の内容・特徴

1. 「すいおう」の葉身(図1)には葉柄に比べてルテインは約16倍、カフェ酸誘導体総量は約3.5倍多く含まれる(表1)。機能性成分の摂取源として葉身が有用である。
2. 4種類の方法(「蒸す」「炒める」「煮る」「茹でる」)による葉身の調理品のルテイン含量は10.1～15.8mg/100gであり、調理法では、「炒める」調理品が他の調理品よりも高い(表2)。
3. 葉身の調理品に含まれるカフェ酸誘導体総量は244.7～428.2mg/100gであり、調理法では「蒸す」、「炒める」調理品が高い傾向がある(表2)。
4. 葉身の調理品のトリカフェオイルキナ酸含量は18.3～28.6mg/100gであり、「炒める」調理品が高い傾向がある(表2)。
5. 葉身の調理品の総ポリフェノール含量は203.8～401.3mg 没食子酸相当量/100gであり、調理法ではカフェ酸誘導体総量と同様に「蒸す」、「炒める」調理品が高い(表2)。
6. 葉身の調理品の抗酸化力(DPPHラジカル消去活性およびORAC)は、カフェ酸誘導体総量および総ポリフェノール量と相関が高い(表3)。

成果の活用面・留意点

1. 一般家庭やレストランなどで「すいおう」葉身を利用した調理を行う際に参考となる。
2. 「すいおう」生葉の機能性成分含量は、栽培履歴や収穫時期により変動する。

• カテゴリ: 機能性成分 品種 良食味