タイトル | タイ、ラオスの淡水魚発酵調味料の品質に影響する塩分濃度と発酵期間の重要性 |
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担当機関 | (独)国際農林水産業研究センター |
研究期間 | 2011~2015 |
研究担当者 |
丸井淳一朗 Sayvisene Boulom Wanchai Panthavee Gassinee Trakoontivakorn Plernchai Tangkanakul 楠本憲一 |
発行年度 | 2014 |
要約 | タイ、ラオスに共通する淡水魚発酵調味料の塩分濃度、pH、乳酸含量には地域性がある。製品中の主要乳酸菌種は、塩分が10%より高い製品では耐塩性乳酸菌、それより低い製品では乳酸桿菌となる。主に乳酸桿菌を含む製品で乳酸含量が高い傾向が見られる。うま味成分のグルタミン酸含量は発酵の経過に伴い増加する。 |
キーワード | 淡水魚発酵調味料、塩分、乳酸菌、グルタミン酸、発酵期間 |
背景・ねらい | タイ、ラオスでは、淡水魚を塩、米糠などと混ぜ常温で半年以上発酵させる伝統的な発酵食品(タイ名:プララー、ラオス名:パデック)が地域の食生活に不可欠な万能調味料として広く普及し、保存性の高いタンパク源としても重要である。好まれる味、風味には地域性があるとも言われている。その生産は古くからの自家製に加え、販売用の工業生産も一般化しつつあり、品質向上への意識や発酵に関与する微生物への関心が高まっている。微生物の網羅的な同定と特徴的な呈味成分の数値化により(図1)、品質の地域性や、これまで経験的に受け継がれてきた製法の合理性についての科学的根拠を生産者、消費者とも共有して品質・生産性の向上、消費拡大への取り組みを促進し、地域食料資源の活用、高付加価値化を図る。 |
成果の内容・特徴 |
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成果の活用面・留意点 |
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図表1 | |
図表2 | |
図表3 | |
図表4 | |
図表5 | |
研究内容 | http://www.jircas.affrc.go.jp/kankoubutsu/seika/seika2014/2014_C04.html |
カテゴリ | 高付加価値 消費拡大 |