ｆ．高性能機器及び生体情報等を活用した食品評価技術の開発

• 課題番号: 2009013936
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食品総合研究所,食品工学研究領域,ナノバイオ工学ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,ナノバイオ工学ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品分析研究領域,成分解析ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品分析研究領域,状態分析ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品分析研究領域,ＧＭＯ検知解析ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,上席研究員; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,食品物性ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,食認知科学ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,食品物性ユニット
• 協力分担関係: 北海道立網走水産試験場; （独）水産総合研究センター中央水産研究所; 北海道立工業試験場; 国立大学法人筑波大学; 国立大学法人京都大学; 国立大学法人広島大学; 国立大学法人東京大学; 公立大学法人大阪市立大学; カゴメ（株）総合研究所; 学校法人片柳学園 東京工科大学
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2009
• 摘要: １）グリアジン、β-ラクトグロブリン等のアレルゲンを検出するための走査型プローブ顕微鏡（SPM)の探針を改良し、検出面積を0.2?m2に拡大した。２）NMR により、血球凝集能を持つR型レクチンC末端ドメインのα結合部位が、ラクトースとの結合においてはガラクトース残基のみに結合することを明らかにした。MSとNMRにより、タバコ野火病菌の病原性に関与するべん毛の糖たんぱく質フラジェリンの糖鎖はラムノースと修飾ビオサミンからなる3糖と4糖であること、病原性の弱いビオサミン合成遺伝子欠損株では、糖鎖のラムノース数の不均質性が野生株に比べて著しく高いことを明らかにした。３）近赤外イメージング法により、冷凍エビの水分保持状態とそれに及ぼすリン酸ナトリウムの影響を明らかにし、保水性向上と筋繊維構造の保持に最適な浸漬液のリン酸ナトリウム濃度は1%であることを明らかにした。４）MRIの横緩和時間（T2）値から炊飯時の米粒内での糊化の進行パターンを調べ、アミロース含量が低い品種ほど炊飯時の加熱による糊化による米粒内部への水の浸透が速いことを画像化して証明した。なお、アミロース含量が同程度（20%）の品種である華麗舞、サリークイーン、ひとはなでは、水分分布パターンが異なり、胚乳の組織構造の品種間差を検出できた。５）上皮細胞の増殖・分化を制御する因子TGFβが味蕾で発現し、またその受容体が味蕾及び上皮基底部で発現していることを見出し、TGFβが味蕾内細胞の増殖を制御している可能性を示した。甘味を抑制する作用を有するギムネマ酸及びジジフィンは、ヒトの甘味受容体T1r3の膜貫通部に作用すること、甘味、苦味、うま味情報伝達に関与する分子と共発現する分子Lrmp/Jaw1はイノシトール三リン酸受容体タイプ3と結合することを明らかにした。利尿薬を持続投与することにより塩味に対する感度を高めたマウスを用い、グリシンエチルエステルの塩味増強作用を明らかにした。６）そばを噛む時とすする時の口輪筋の活動量の差を明らかにした。また、ゼリーのような軟らかいものを食べる時は、口輪筋や咬筋よりも舌骨上筋群の活動量が大きいことを明らかにし、舌でつぶして食べることを証明した。脳の近赤外スペクトル(NIRS)データを解析し、記憶した味を思い出す際に活動する脳の部位を明らかにした。また、官能評価のエキスパートによる評価結果の主成分分析及びクラスター分析により、フランスパンの評価におけるテクスチャー用語として妥当な6語を選定した。７）GMかぼちゃの検出に使用できる内在性DNAを見出し、定性分析用のプライマー対を開発するとともに、これらを使用した定性検知下限が0.05%であることを明らかにした。GM大豆MON89788系統に特異的な定量分析法を開発し、3試験室で妥当性確認のための共同試験を実施し、定量検知下限が0.1%であることを明らかにした。GM農産物の網羅的検知のためのリアルタイムPCRアレイ分析法を開発し、試験室間共同試験の予備試験として、30反応の試験室内妥当性確認試験を実施した。
• カテゴリ: 加工 かぼちゃ そば 大豆 たばこ 評価法 品質保持 品種