農畜産物の品質評価・保持・向上技術の開発

• 課題番号: 2012020433
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 生駒吉識; 中山真義; 野村将
• 協力分担関係: 北海道総研機構; 山形県置賜産地研究室; 福島農総センター; 千葉県農総研センター暖地園研; 新潟農総園研センター; 長野野菜花き試; 静岡農技研; 愛媛農水研; フラワーオークションジャパン; 日本原子力研究開発機構
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2012
• 摘要: 野菜・果樹・花の品質劣化機構の解明と品質保持技術の開発に関しては、a)ブロッコリーの貯蔵中の遺伝子発現変動について、鮮度低下に伴って発現が増加する候補遺伝子として、ペルオキシダーゼ、システインプロテアーゼ、ACCオキシダーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼ等の遺伝子を特定した。b)野菜の硝酸イオン定量等の品質評価技術について、開発したUPLC法による硝酸イオン定量法の再現性等が良好であることを示した。さらに、市販の電極よりも短い測定時間で定量可能な新たな硝酸イオン電極を試作した。c)タマネギにおいて、内部障害が発生した鱗茎の8割程度を正確に検出できる近赤外光を用いた非破壊計測法を開発した。d)植物ホルモン生成阻害剤等を処理したモモ等の鮮度保持について、オーキシンの内生量の変動等の結果から、モモの成熟制御にオーキシンが関与することを発見した。e)モモにおいて、低温とエチレン作用阻害剤（1-MCP）の組み合わせ処理が果肉硬度の維持に有効であることを明らかにした。f)LC/MS/MSによる果肉成分の網羅的解析の結果、ウンシュウミカンの加熱臭原因物質（S-メチルメチオニン）の含有量を低減するためには、樹上で植物ホルモン剤を散布し、収穫後5～10℃で保持することが有効であることを明らかにした。g)糖質、抗菌剤、植物ホルモン剤等を用いた切り花の日持ち性向上技術を開発し、当該技術を用いて日持ち保証販売（例：高温では17品目で5日間の日持ち保証）を行うためのマニュアルを作成・公表した。h)黄色ユリの鑑賞価値を鮮度評価値として評価したところ、鮮度評価値は開花後4日目から低下することを明らかにした。i)花弁の彩度とカロテノイド含量は鮮度評価値と似た推移を示し、カロテノイド含量の減少に伴う花弁彩度の低下は観賞価値を下げる主因の1つであることを明らかにした。j)花を見ることによるストレス軽減効果について、不快写真の提示によって血圧が高くなった被験者に、「花」の写真を提示すると、他の写真を提示された場合に比べて、血圧が低い状態に保たれることを示した。k)脳活動について、「花」の写真の提示は、ストレス反応に対して重要な脳領域である扁桃体と自律神経系を制御する視床下部の活動を低下させ、左側の中前頭回を活性化することを明らかにした。; 畜産物の品質関連因子の解明と品質評価技術の開発に関しては、a)畜草研の生産乳を周年的（2週間に1回）にサンプリングし、凝固性を評価したところ、生産乳の凝固性は調査日に関わらずほぼ一定値を示し、低凝固乳は検出されなかった。b)食肉の品質関連因子について、次世代DNAシーケンサーを用いたmiRNAの網羅的発現解析法を確立し、計20のウシmiRNA新規候補配列を明らかにしたほか、半腱様筋と咬筋の部位間では、計23種のmiRNAの発現に有意差があり、そのうちの3種の発現は半腱様筋で特異的であることを解明した。c)一般消費者及び調理師を対象としたアンケートにより、食肉の官能特性を特徴付ける候補用語として、味、香り、食感についてそれぞれ17、24、50語を選択した。d)食肉脂肪の硬さに関連する脂肪の結晶度及び結晶多形の種類と含量を、可搬型ラマン分光装置を用いて非破壊で簡便に評価できることを明らかにした。; 加工適性の解明と加工技術の開発に関しては、a)果実の剥皮加工条件の最適化について、界面活性剤処理後加熱処理を行うことで亀裂を発生させ、酵素剥皮する技術を特許化し、さらに、カキについて、剥皮の難易度に応じて界面活性剤処理法と加熱処理法を最適化した。b)乳酸菌等の有用形質評価について、カロテノイド生産性乳酸菌Enterococcus gilvus CR1株を生乳から単離し、カロテノイド生合成遺伝子クラスターを得た。さらに、この遺伝子クラスターをLactococcus lactisに導入し、カロテノイドのdiaponeurosporeneを生成することを確認した。c)血栓素となるフィブリノーゲン等の溶解作用に関連するプラスミノーゲン活性化能を乳酸菌に見出し、高活性のLc. lactis C59株を得た。当該活性はpHや熱に対して高い安定性を有した。
• カテゴリ: 温州みかん かき 加工 加工適性 たまねぎ 評価法 品質保持 ブロッコリー もも ゆり