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有色米を利用した新タイプのみりんの開発

摘要 農業総合試験場山間農業研究所において育種された有色米（紫黒糯米）品種の色素特性及びみりん醸造特性について検討し、選抜を行った。稲系糯971号は色素特性として、色素活着率が高く、色素抽出液のa*値、O...

密封容器包装生菓子の微生物制御

摘要 ういろうや水ようかんでボツリヌス中毒を引き起こす可能性のあるI群菌の代替菌としてClostridium sporogenes NBRC16411による接種試験を行った。栄養豊富な増殖用液体培地でもpHを4.96以下かつ水分活性を0.9...

小豆あんの品種による差異の解析及び用途開発

摘要 エリモ、北のおとめ、しゅまりの３種類の小豆から調製したあんに湿熱処理を施すと、食物繊維が大幅に増加した。練りあんについても食物繊維の増加が認められた。色調は北のおとめが赤味度が高く、しゅまりが...

苦情事例迅速対応システムの構築

摘要 過去に技術相談として受けた食品苦情事例及び異物判別の参考となる物質のデータをデータベース化した。データベースはHTML言語を用いることにより、インターネットエクスプローラー等のwebブラウザから入力...

微生物を用いた大豆乳の新規利用法の開発

摘要 プレーンヨーグルト状の乳酸発酵豆乳の開発を目的に、豆乳の乳酸発酵を行った。使用した２種の乳酸混合菌（CH1、180）は、グルコースなどの副原料を添加しなくても豆乳中で生育したが、スキムミルクを培地と...

食品・生物系廃棄物からの機能性ポリペプチド材料の開発

摘要 食品廃棄物として問題となっている廃棄納豆から粘質物質の主成分であるポリγ－グルタミン酸(PGA)を取得し、その性質を解析した。温度60℃以上の水で時間30分以上浸漬させることで粘質物質の溶出が完了し、そ...

穀類発酵物の食品機能性の探索

摘要 ヒエ、アワ、キビ、高キビ、米を原料とした穀類発酵物の食品機能性について検索した。DPPHラジカル消去能は、穀類のポリフェノール量と高い正の相関があり、米、アワ、キビ、ヒエ、高キビの順に高くなった。...

加工米の品質評価及び炊飯特性に関する研究

摘要 早炊き米の炊飯時間短縮に吸水速度、吸水量の改善が大きく寄与していることを明らかにした。これら吸水特性の変化は製造工程での短時間加熱による米粒表層部の部分的糊化及び中心部にまで及ぶでん粉結晶構造...