道産・輸入野菜(ブロッコリー、ネギ、タマネギ)の品質比較

• 担当機関: 道立花
• 研究期間: 2002～2004
• 研究担当者: 長尾明宣; 阿部珠代; 相馬ちひろ; 野田智昭
• 発行年度: 2005
• 要約: 道産品(ブロッコリー、ネギ、タマネギ)の外観品質は優れており、価格は輸入品より高い。しかし、内部成分に道産品の産地間差が見られたこともあり、今後この要因を解析し、品質向上につなげる必要がある。
• キーワード: ブロッコリー、ネギ、タマネギ
• 背景・ねらい: 道産品(ブロッコリー、ネギ、タマネギ)と輸入品・府県産の品質・鮮度などについて調査を行い、道産品の優位性および問題点について検討する。
• 成果の内容・特徴: １．輸入品ブロッコリーは葉柄や切り口の黒変色などの外観品質が劣り、道産品は各時期とも外観・鮮度的にも良好であり、価格は輸入品より約2倍高く、府県産より高めである。輸入品の花蕾のNa含量は道産に比べて平均で約5倍ほど高く、花蕾のNa含量の測定は産地判別法の有効な手法である(表1)。 ; ２．五訂食品成分表のブロッコリーのアスコルビン酸は120mg/100gであるが、国産・輸入を含めて6～10月の平均値は80mg/100gを下回っており、7～9月における小売りでの道産品の目標基準値は80mg/100g以上と考えられる(図1)。 ; ３．生および水煮後のブロッコリー花茎の道産品の最大荷重は輸入品に比べて低く、柔らかい(表2)。そのため、道産品は短時間の調理で済むことを意味し、加熱による栄養成分の損失が少ないと考えらる。 ; ４．輸送中の劣化と思われるネギ葉身部の黄変は、9・10月に多く見られる(図2)。要因には乾物率や糖の低下等が考えられるが、内部成分との関連は判然としない。内部成分では産地間差よりも季節変動が大きく、分析値により品質の優劣を判断するのは困難である。 ; ５．8月に出荷の道産タマネギは、府県産と比べて外皮色は薄いが、辛みは府県産並に少なく、抗酸化活性値などの機能性を含めた内部品質では輸入品・府県産より優れている(表3)。 ; ６．道産タマネギの出荷盛期にあたる10月～12月では、輸入・府県産と比べ障害球の混入が少なく、市場性は高い。辛みの指標であるピルビン酸生成量は、同じ時期の府県産と比べて道産品は同程度である(表3)。 ; ７．3月出荷は長期貯蔵品となるが、市場では道産品がほとんどを占有するため価格は高い。3月出荷を含めて、10月以降の道産タマネギは肉質が硬く辛味は強いが、乾物率・Ｂrix値が高く、ピルビン酸生成量および抗酸化活性も高い(表3)。
• 成果の活用面・留意点: １．東京都中央卸売市場大田市場で入手した野菜を用いて実施 ; ２．道産野菜の高品質安定化に向けた取り組みに活用; 平成17年度北海道農業試験会議(成績会議)における課題名および区分; 「 道産・輸入野菜の品質比較 」(指導参考)
• カテゴリ: 季節変動 機能性 出荷調整 たまねぎ 長期保存・貯蔵 ねぎ ブロッコリー 輸送