超強力小麦「ゆめちから」ともち小麦「もち姫」を利用した新食感のベーグル

• 担当機関: （独）農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター
• 研究期間: 2009～2010
• 研究担当者: 長澤幸一; 西尾善太; 田引 正; 伊藤美環子; 中村和弘; 谷口義則; 山内宏昭
• 発行年度: 2010
• 要約: 「ゆめちから」と「もち姫」のブレンド粉を用いたベーグルは、外国産銘柄の強力粉のものより内相が柔らかく、特に「ゆめちから」、「もち姫」含量30%では硬くなりにくい。さらに、もち小麦のもちもち感も付与できる。
• キーワード: もち小麦、超強力小麦、製パン特性、ベーグル、物性
• 背景・ねらい: もち小麦「もち姫」は、もち性の特徴的な物性が注目され、菓子類にもちもち感を付与する等の用途開発が行われている。しかし、「もち姫」をパンに使用した場合は、タンパク含量と澱粉特性が製パンに不向きなため用途が十分に開発できていない。そこで、本研究では、「もち姫」と超強力小麦「ゆめちから」のブレンド粉を用い、両者の特性を活かしてもちもち感を有し、外国産銘柄の強力粉よりもパン内相が柔らかく、老化しにくいベーグルを創出することを試みる。

成果の内容・特徴

1. 「ゆめちから」ベースのベーグルでは、「もち姫」含量30%～50%で比容積が増加する。「ゆめちから」ベースのベーグルは外国産銘柄の強力粉「カメリヤ」のものよりも比容積が大きい(図1)。
2. 焼成1日後のベーグル内相の硬さの測定より「ゆめちから」および「ゆめちから」「もち姫」ブレンド粉のベーグルの方が「カメリヤ」のものよりも柔らかくなる(図2)。
3. ベーグル内相の老化は、「ゆめちから」および「もち姫」含量30%において内相が時間経過と共に硬くなりにくく、「カメリヤ」のベーグル内相よりも老化が遅くなる。「もち姫」含量が増加するほど老化しやすいが、「カメリヤ」のものよりも内相の柔らかさは維持する傾向である(図2)。
4. ベーグル内相のもちもち感についての官能評価では、「もち姫」含量の増加に伴いもちもち感が強くなる傾向が認められている(図3)。

成果の活用面・留意点

1. 本成果は最低限のパン材料で行ったものであり、製パン性を向上させる素材、老化抑制効果のある素材の添加等で製造者が目指す品質に調整できる余地がある。

• カテゴリ: 小麦