ｈ．乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発

• 課題番号: 200709568
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,畜産物品質研究チーム; 農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,食肉プロテオーム研究チーム; 農業・食品産業技術総合研究機構,東北研,食肉プロテオーム研究チーム; 農業・食品産業技術総合研究機構,近農研,食肉プロテオーム研究チーム
• 協力分担関係: 東北大学; 茨城大学; 東京大学; 新潟大学; 宮崎大学; 日本大学; 茨城県畜産センター; 栃木県畜産試験場; 群馬県畜産試験場; 千葉県畜産総合研究センター
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2007
• 摘要: １）チーズ製造等のスターター乳酸菌の乳凝固に関与する遺伝子群の発現制御機構を解析した結果、乳凝固能に関与するプラスミドpAG6上にDNAメチル化部位決定因子を見出し、本プラスミドがゲノムDNA全体のメチル化修飾を調節して、乳資化性に関わるペプチド輸送遺伝子、乳糖資化遺伝子群およびカゼイン分解遺伝子群の発現を制御することを明らかにした。２）乳牛の飼養条件の違いと生産乳の加工特性の関連を解析した。舎飼時と放牧時の生産乳には、主要たんぱく質構成とその修飾度、および凝乳酵素による乳凝固時間に有意な違いは認められなかった。３）食肉処理施設等での利用が期待される光ファイバープローブ近赤外ラマン分光法により、食肉の脂肪酸不飽和度を推定する検量線を作成した。また、食肉の食感のうち、「切れやすさ」と「変形しやすさ」は別々の感覚として認知された。食品残さの飼料利用拡大を図るため、生産物の官能特性を評価した。食品残さ発酵リキッド飼料を給与して生産され、不飽和脂肪酸割合が高くなった豚肉は、官能評価で脂肪が溶けやすく肉がやわらかいと判定され、また、好ましさの判定では配合飼料給与豚肉と同等の評価を得た。 ４）18年度にWeb上で公開した牛骨格筋プロテオームデータベースの更新を行い、遅筋型筋肉と速筋型筋肉の違いを明示した。また、濃厚飼料区および放牧区の牛肉の間で2次元電気泳動図上の複数のたんぱく質に発現強度の違いのあることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工特性 データベース 乳牛 評価法 豚 輸送