豚肉の肉質関連代謝物質の分布およびと畜後の生成過程は筋肉間で異なる
要約 ブタの腰最長筋(ロース)には、中間広筋(モモの一部)に比べ、β-アラニン関連物質が多く含まれるが親水性アミノ酸が少ない。貯蔵中ではイノシン酸を含むATP分解産物と、疎水性アミノ酸やペプチド等タンパ...
要約 コンビニエンスストアから排出される消費期限切れの食品のうち高脂肪高タンパク質の素材を加工したエコフィードを配合した飼料をブロイラーに給与すると、発育が改善され、軟らかい肉が生産される。 キーワ...
要約 肉豚用飼料原料にアマニ油及び大豆レシチンを添加することで、α-リノレン酸はロース、カタ、モモで有意に増加し、対照区と比較して5倍以上含む。 キーワード アマニ油、大豆レシチン、α-リノレン酸、n-6/...
要約 バークシャー種純粋である讃岐黒豚の骨付きモモを用い非加熱食肉製品である生ハムを製造する。讃岐黒豚は塩漬後の保水性に優れる傾向が認められる。生ハムの遊離アミノ酸量は塩分と水分と相関がある。生ハム...
要約 豚肉の部位別国内自給率は、1988年から2000年にかけて、「ひれ」が63.1%から32.2%へ、「ロース」が56.2%から26.1%へ顕著に低下した。豚肉の国内生産は、テーブルミートとしての消費ニーズに応じ、部位別需給...
要約 豚肉品質を評価するための標準的な湿熱調理モデルを提示する。本モデルを用いることで、豚肉を、より一般的な調理に近い条件で、実験室レベルで再現性良く「煮る」加熱処理を行い、品質を解析することができ...