33.ブルーベリー培養細胞によるアントシアニン色素の生産

• 担当機関: 食品総合研究所
• 研究期間: 1996～1999
• 研究担当者: 濱松潮香; 森 隆（資源素材化研）; 徳安 健（資源素材化研）; 伏見 力; 矢部希見子
• 発行年度: 2000
• 要約: 樹立したブルーベリー培養細胞株は、果実と同等量の高いアントシアニン生産量を示し、15種類以上の配糖体が含まれる。さらに果実では少ないフラボノール類とプロアントシアニジンも生産している。
• 背景・ねらい: 植物の天然色素は、食品産業等で広く利用されており、近年は色素の持つ機能性についての関心も高まっている。しかし色素原料のほとんどは輸入に頼っており、価格や製品の品質の安定性が低い。視力改善効果などの機能性が知られているブルーベリーのアントシアニン色素の効率的な生産を目標として、アントシアニン色素の高生産株の確立と生産色素の分析を行った。
• 成果の内容・特徴: １．葉組織より誘導したカルスから赤色の細胞群を分離・選抜し、生育速度が早く、果実と同程度のアントシアニン色素を生産する細胞株を確立した（表１）。ブルーベリー果実は着色料の原料になることから、この培養細胞の色素生産量は特に高いと言える。; ２．アントシアニンの成分は果実に含まれるものと同じであり、15成分以上を含む（図１）。これらはシアニジン、デルフィニジン、マルビジン、ペオニジン、ペツニジンの各アグリコンにグルコース、ガラクトース、アラビノースがそれぞれ１つ結合した３位配糖体である。培養細胞色素には、シアニジン配糖体（ピーク3, 5, 7 ）が８割以上含まれている。; ３．アントシアニン色素以外にもフラボノール類およびプロアントシアニジンを生産しており、フラボノール（図２）は主に３種類のクェルセチン配糖体（ピーク1, 3, 6）である。これらのフラボノイドは、ブルーベリーの紅葉や食品用の抗酸化剤として認可されているブルーベリー葉抽出物にも多く含まれている。
• 成果の活用面・留意点: ブルーベリー培養細胞の色素は、アントシアニン色素の機能性検定試験用の標品、生合成研究用における合成酵素研究のための基質、医薬品原料としての利用が考えられる。ただし、培養細胞の色素を食品着色料として利用するには、新規の色素（製法、原料）扱いとなるため新たに認可を受ける必要がある。
• カテゴリ: 機能性 ブルーベリー