食肉および鶏卵・鶏卵調理品の官能評価候補用語集

タイトル	食肉および鶏卵・鶏卵調理品の官能評価候補用語集
担当機関	（国研）農業・食品産業技術総合研究機構畜産研究部門
研究期間	2010～2018
研究担当者	佐々木啓介本山三知代渡邊源哉中島郁世
発行年度	2018
要約	一般消費者や業として調理に従事する者を対象としたアンケートにより作成した食肉および鶏卵・鶏卵調理品の官能評価候補用語集である。本候補用語集は各地域や生産者・団体におけるブランド食肉および鶏卵の開発ならびに品質表示に活用できる。
キーワード	食肉、鶏卵、鶏卵調理品、官能評価、用語
背景・ねらい	近年、各地域において「おいしさ」に特徴のあるブランド食肉および鶏卵の開発が行われている。ブランド化において科学的根拠のある「おいしさ」を付加価値要素とするためには、官能評価を行う必要がある。官能評価を用いて食肉や鶏卵の官能特性を特徴付けるためには、評価用語の選択と、選択された用語による評価の2段階を経る必要がある。しかし、これまでの食肉や鶏卵の官能評価では、官能評価企画者や評価者の語彙に依存した用語選択が行われ、語彙に無い特徴を有するサンプルを適切に評価できなかった。このような問題を解決するため、文献からの用語収集や一般消費者や業として調理に従事する者(以下調理従事者)を対象としたアンケート調査より、食肉および鶏卵の官能評価用語選択に活用可能な評価候補用語を整理した。これらを「食肉官能評価候補用語集(農研機構式)」および「鶏卵官能評価候補用語集(農研機構式)」として提供し、広く活用に供する。
成果の内容・特徴	食肉の官能評価用語については、第一次候補用語として書籍や既存論文等の文献から292語を収集し、これら各用語について一般消費者522名、調理従事者234名に「食肉のおいしさやまずさに関係があるか」を判定させるアンケートを行った結果から最終的な候補用語を選択したものである。最終的に確立した食肉の官能評価候補用語は味39語、匂い44語、食感64語からなる(表1)。鶏卵および鶏卵調理品の評価用語については、第一次候補用語として調理従事者100名を対象としたアンケートにより82語を収集し、これら各用語について鶏卵の官能評価に経験のある分析型官能評価パネリスト13名に「各用語間の意味の類似性」を判定させるアンケートを行った結果から、類似の意味を有する用語を統合して最終的な候補用語を選択したものである。最終的に確立した鶏卵および鶏卵調理品の官能評価候補用語は味8語、匂い13語、食感24語からなる(表2)。これらの用語は食肉及び鶏卵の「特徴あるおいしさ」を官能評価で測定する場合に、特徴を表現する用語を選択するための候補用語集として活用できる。
成果の活用面・留意点	普及対象:公設試験研究機関、ブランド化に取り組む生産者および生産者団体普及予定地域・普及予定面積・普及台数等:全国複数ブランドでの活用その他:鶏卵の評価候補用語集については2016年度研究成果情報https://www.naro.affrc.go.jp/project/results/4th_laboratory/nilgs/2016/nilgs16_s04.htmlとして公表されており、擬態語を除く語については日本家禽学会「家禽学用語集」のうち「食品製造・加工分野」用語としてwww上で閲覧できる。また、食肉と鶏卵の候補用語集については「平成30年度食肉と鶏卵の官能評価ワークショップ」テキストに収載している。
研究内容	http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/4th_laboratory/nilgs/2018/18_019.html
カテゴリ	加工鶏