要約 ジュンサイは、気温の高くなる時期に若葉周辺が黒く変色することがあるが、この原因物質の一つは鉄イオンである。キレート作用のある有機酸等で黒変除去が可能である。 キーワード ジュンサイ、黒変現象、鉄...
トレハロース含浸処理による形状、色調、吸水性の良好な乾燥山菜の加工技術
要約 山菜組織内へトレハロースを含浸処理で効率よく注入して乾燥することで、形状維持したままで色調および吸水性の良い乾燥山菜が製造できる。 背景・ねらい 現在流通している乾燥山菜は、色調や利用時の吸水性...
要約 山間地域の農家住民が望む経済基盤強化のためには、「特産物生産」「直売」意向農家を中心に加工所・直売所の活用やレストラン・地元観光施設との連携によって地場農産物の生産・消費拡大を図り、農業所得の...
要約 ギョウジャニンニク入りのパンを製造するためには、一次発酵と2次発酵の間の寝かせ時間を40分間とることが必要である。ギョウジャニンニク粉末の配合割合は小麦粉に対し1%が良好である。 背景・ねらい 中...
要約 ギョウジャニンニク中華麺は、60℃熱風乾燥したギョウジャニンニク粉末を100メッシュの篩にかけ、小麦粉に対し1.0%の割合で加えるのが色や風味の点で勝れている。 背景・ねらい 中山間地域の換金作物...
要約 ギョウジャニンニク醤油漬けを製造する場合、下漬け塩分濃度は6%に調整することが風味を活かす上で必要である。袋詰めした醤油漬けは70℃30分間の加熱殺菌により保存温度10℃で半年の賞味が可能である...