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少量・多検体の分析が可能なRVA缶を用いた炊飯米物性評価法

要約 ラピッドビスコアナライザーの測定容器(RVA缶)を用いて炊飯から物性測定までを行う炊飯米物性評価法である。物性測定容器を用いて炊飯することで5 gと少量の精白米で一日に最大50点程度の炊飯米物性が評価可...

刺激性AGEs評価法は加齢性疾患の危険因子検出に有効である

要約 sRAGEへの結合能により刺激性AGEsと評価されたAGEsが、実際に加齢性疾患の引き金となる細胞機能不全を誘導する細胞内シグナル伝達系が確認される。このことから、sRAGEへの結合能を指標にした評価法が、加齢...

新梢への付傷接種法によるモモのせん孔細菌病の拡大抵抗性の品種間差異

要約 せん孔細菌病菌液を新梢に接種して形成された病斑長を測定することで、モモ品種・系統のせん孔細菌病に対する拡大抵抗性の程度を評価できる。「Chimarrita」、「もちづき」、「錦」は比較的抵抗性が強く、育...

牛肉の硬さは結合組織構造に影響される

要約 高脂肪含量の牛肉に比べ、低脂肪含量の牛肉では筋内膜の束同士が筋周膜で密接に結合される。従って、コラーゲン線維構造が強固であり、コラーゲン含量が多いため硬い。 キーワード 牛肉、結合組織、コラーゲ...

炊飯米の良質性に関する多面的品質評価方法

要約 炊飯米の良質性を評価するための炊飯米に含まれる呈味成分評価法、弾力性試験法および外観試験法である。従来の品質データに加えて、炊飯米の呈味性、物理特性および外観品質に関する客観的評価・比較のため...

サツマイモの肉質にはでん粉含有率に加え、水分動態や細胞形態が関与する

要約 蒸したサツマイモの肉質の違いにはでん粉含有率に加えて水分動態や組織・細胞形態の相違が関わっている。でん粉が多く、肉質が粉質傾向のいもでは粘質傾向のいもと異なり、蒸した後も細胞の形が維持され、水...

老化性および簡易アミロース含量測定による高品位米選抜のための食味検定法

要約 北海道米の良食味品種の食味は向上したが、米飯テクスチャーが適正で、アミロースやタンパク質含有率の年次変動の少ないことが求められる。米飯の老化性とアミロース含量の簡易・省力測定法を用いた米の食味...

メロン・テクスチャーの食味への影響と評価法

要約

メロンの食味においてテクスチャーは重要であり、甘味評価にも影響する。硬さは果肉圧縮時の最大応力、多汁性は果肉圧縮時の搾汁量、なめらかさは果肉貫入時の微小ピーク数により客観的評価ができる。

米から得られる蛍光を指標とした米の鮮度評価技術

要約 米は貯蔵中に劣化（酸化）し、劣化が進んだ米は紫外域光により励起される蛍光の強度が増加するため、蛍光強度を指標として非破壊で米鮮度評価が可能である。本指標は食味官能値や従来鮮度指標と高い相関関係...

各種飯用米の老化性の評価

要約 　一般の飯用米に用いる各種品種の糊化粘度特性の評価から、冷やご飯のなりやすさを表す米飯の老化性推定値を求めた。老化性推定値（表層老化度）は、品種による老化性の違いを数値化でき、品質の指標として...

かんしょ「べニアズマ」のデンプン含量と食味特性の関係

要約 かんしょ「ベニアズマ」の生いもデンプン含量は生いも比重測定により簡易に評価でき、生いもデンプン含量の違いにより食味特性に差が認められる。生いもデンプン含量の中間のものは、掘取直後～掘取2ヶ月後...

精米からの溶出デンプン量の品種間差および食味との関係

要約 精米の熱水処理による溶出デンプン量には品種間差があり、溶出デンプン量が多い品種は良食味であることから、溶出デンプン量の測定によって良食味品種の選抜が可能である。溶出デンプン量の測定は、特殊な機...

テンシプレッサーを用いた米菓の硬さの簡易分類方法

要約 米菓を急速硬化型樹脂で固定後、テンシプレッサーを用いてプランジャーの米菓への貫入応力を測定した。貫入応力の傾きは米菓の官能的硬さ評価と相関があるので、米菓の硬さを簡易に評価する方法として利用可...

サトイモの粘りと硬さに関する評価法と品種・系統間差

要約 サトイモの粘りと硬さに対する食感には品種・系統間差があり、粘度計値、切断面に密着させたプラスチック円盤の引っ張り抵抗、切断面におけるプランジャーの貫入抵抗および水分含有率で数値化できる。 キー...

大豆の豆乳抽出率と豆腐の硬さの推定法

要約 豆乳抽出率は粉砕大豆の水抽出液の固形分量から、豆腐の硬さは大豆水抽出液のカルシウム凝固率から豆腐製造前に推定できる。 キーワード ダイズ、豆乳、豆腐、抽出率、硬さ 背景・ねらい 国産大豆や有機栽培...

ながいものねばり評価法と品質(乾物率・ねばり)向上対策

要約 ながいものねばりはラピッドビスコアナライザー(RVA)による粘度測定で評価が 可能である。ながいもの乾物率およびねばりの目標値は 17%および 82RVU であり、これらの 向上には「北海道施肥ガイド」の遵守(...

ネギの食味評価法確立に向けた官能評価法

要約 パネラーによる食味官能評価法では、総合評価と高い正の相関を示したのは、味総合と甘味であり、甘味は、食味官能評価法における重要な評価項目になると考えられる。 キーワード
背景・ねらい 近年の輸...

周年マルチ点滴かん水同時施肥法導入に必要なウンシュウミカンの価格水準評価法

要約 周年マルチ点滴かん水同時施肥法を導入するには、追加費用が必要になるが、その費用を償う粗収益を獲得する高品質ミカンの価格は、出荷量、高品質ミカン割合、レギュラー品価格より求められる。 キーワード ...

バルク法を用いた米飯物性測定による米の食味評価

要約 米の食味を評価する方法として、バルク法を用いた米飯物性測定法を開発した。この方法による粘り値(-A)と硬さ値(A)の比であるバランス度(-A/A)を指標として用いることで、米の食味を官能試験に比べ簡便に精...

卸売市場におけるメロン・スイカ・イチゴ・トマトの品質評価重要度

要約 メロン、スイカ、イチゴ、トマトを対象に、関東、東海、関西の卸売市場における品質評価基準の重要度を分析したところ、甘味の重要度が高い。また、卸売市場間での評価基準重要度の差異も認められることから...