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１．奈良の特産品を用いたオリジナル加工品の開発 ２)柿葉を利用した後発酵茶の開発 ①柿葉を利用した後発酵茶の開発

摘要 ［目的］柿葉の後発酵茶安定生産のための基礎条件を明らかにする。 ［方法］柿葉後発酵茶の食味向上の方法と、使用する乳酸菌の実用レベルの継代方法を検討する。 ［結果］柿葉熱水抽出液にグルコースを1％...

県産イチゴの加工条件による味・香り成分等の把握と見える化

摘要 目的：県産イチゴ各品種の加工条件による味・香り成分等の変化を把握し、見える化するとともに、特徴を活かした試作品の検討を行う。

１　イチジク新品種の育成 ２）日持ち性に優れた甘くて美味しいイチジク品種の開発

摘要 目的：日持ち性に優れた甘くて美味しいイチジク品種を開発する。 成果：日持ち性、味覚、香り成分分析を行い、日持ち性の評価方法を明らかにし、約100品種・系統の基礎データを取得した。育成系統から1,636...

豚肉のフレーバーリリースプロファイリングと臭気マッピングに関する研究

摘要 目的：豚肉は特有の臭みにより一部の消費者から敬遠されているが，臭みが豚肉の評価に与える影響は明らかにされていない。そこで，豚肉のフレーバー及びフレーバーリリース（咀嚼時に鼻から抜ける香り）成分...

１　戦略作物振興試験研究 、１）ブドウ「ルビーロマン」の安定供給 、に向けた商品性向上技術の確立 、 (3) 多様な販売形態への対応 、　1) 香りおよび味の特性の解明 、　 ア　香り成分の分析 、

摘要 目的：「ルビーロマン」の特徴を活かした加工品を開発するには、「ルビーロマン」の香りや味の特徴を明らかにする必要があるが、それらに関する情報はほとんどない。そこで、房および果肉の香気成分について...

１　主要野菜産地を支援するための安定生 、　産技術の開発 、　３）安定生産技術の確立 、　 （１）露地野菜および施設野菜の安定生産 、　 技術 、　2) 加賀八つ房トウガラシの品種特性 、

摘要 、 、目的：金沢市の山間部において八房群の加賀八つ房トウガラシが地域特産物として産地化に取り組まれており、その品種・系統特性の解明が求められている。そこで、加賀八つ房トウガラシの生育、収量、品...

和牛肉の香りと呈味成分の一斉分析に基づく牛肉の食味指標の確立

摘要 目的：牛肉の香りと呈味成分の一斉分析と官能評価、及びそれらの多変量解析により、和牛肉の食味に関わる成分を特定する。また、山形牛の美味しさを客観的に評価するための牛肉の食味指標を確立する。 、成...

１　戦略作物振興試験研究 、１）ブドウ「ルビーロマン」の安定供給に向けた商品性向上技術の確立 、(3) 多様な販売形態への対応 、3) 香りおよび味の特性の解明 、　ア　香り成分の分析 、

摘要 目的：ルビーロマンの香りの特徴を明らかにするために、果肉の香り成分について、ルビーロマンと他品種を比較する。 、成果：測定したルビーロマンの3房中、2房で検出された香り成分は30成分、3房全てで検出...

メタボローム解析やエンドファイト利用による作物の養分循環機能活用生産技術の開発

摘要 エンドファイトの共生による窒素固定の制限要因と活用条件の解明では、a)サツマイモより分離したBradyrhizobium属エンドファイト菌株は、作物体内共生環境に相当する微好気的条件で、窒素固定の指標であるア...

(5)アジアの伝統食品・農作物の機能性と品質要因の解明並びに有効利用技術の開発

摘要 タイの在来野菜20種について圃場試験により抗酸化活性の季節変動を測定した結果、日照が多い乾季（11月～2月中旬）に同活性が高まる。特に、シソ科野菜であるメボウキ（Ocimum basilicum）やカミメボウキ（O...

シソ類の香り成分及び抗酸化性の評価

摘要 シソ類は、健康に関与するないよう成分や有益な機能性を多く有する。エゴマを含むシソ類について、香り成分や抗酸化性の調査マニュアルを作成し、機能性成分の定量的評価を行った。 研究対象 シソ 戦略 園芸...

花色、香気成分の解析法と育種法の開発による「新芳香シクラメン」の育成

摘要 （目的）これまでシクラメンの育種では行われていない芳香性野生種との交配及びイオンビーム照射による突然変異育種により「新芳香シクラメン」を育成する。 なお、17年度においては、既に作出した種間雑種...

酵母香り成分の制御と発酵食品への応用

摘要 酵母が作るHEMFなどの香りの量と質を自在に調整する方法を見いだし、酒類や発酵食品への応用の可能性を検討 研究対象 酒米 専門 食品加工流通 部門 稲

米等の嗜好特性の評価とその変動要因の解明

摘要 米に含まれる水溶性多糖が分子量が約30 万のグルコースのみから構成される多糖であり、分岐糖鎖の鎖長が6.2～7.2 ときわめて短く、フィトグリコーゲンやアミロペクチンとも異なる未知の多糖であることがほぼ...

シソ類の香り成分及び抗酸化性の評価

摘要 シソ類は、健康に関与するないよう成分や有益な機能性を多く有する。エゴマを含むシソ類について、香り成分や抗酸化性の調査マニュアルを作成し、機能性成分の定量的評価を行う。 研究対象 シソ 戦略 園芸 ...

高香気性および晩抽性ヒロシマナの育成

摘要 1 高香気性ヒロシマナの育成　「CR広島1号」と在来系統の交雑後代から自殖第2世代の種子を得た。このうち488系統について根こぶ病抵抗性の幼苗検定を行い， 抵抗性系統として48系統を選抜した。次に選抜系統...

シソ類の香り成分及び抗酸化性の評価

摘要 シソ類は、健康に関与するないよう成分や有益な機能性を多く有する。エゴマを含むシソ類について、香り成分や抗酸化性の調査マニュアルを作成し、機能性成分の定量的評価を行う。 研究対象 シソ 戦略 園芸 ...

米等の嗜好特性の評価とその変動要因の解明

摘要 米粒中に存在する水溶性多糖の構造特性及び含量の品種間差、乾熱処理が米の糊化特性に及ぼす影響を明らかにするとともに、米麺の製造法のモデル化に成功し、その物性測定法を確立する等、米製品のテクスチャ...

米の品質関連成分の生成機構（１１３）

摘要 香り米品種として、東北タイで主要に生産されているカオドマリ１０５を使用し、炊飯中での生成の有無を明らかにするため、モデル炊飯系での加熱試験を行った。加熱により、経時的に２－アセチル－１－ピロリ...

タイ東北部における高収益水田輪作システムの開発（３０）

摘要 東北タイ低地水田地帯において高収益型水田作付体系を構築するため、各種の技術開発を行った。水稲作において、降雨の不安定性と労力不足を克服する手段として乾田直播栽培の導入が有効であることを実証した...