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食味関連成分の部位別・層別分布特性

摘要 これまで米の呈味性成分（水溶性糖類・アミノ酸・核酸等）の含量は「いき値」以下とされてきた。しかし、これらは何らかの形で米粒中の特定部位に集積し、水研ぎや炊飯の過程で酵素的に変化することによって...

高水分小麦の収穫・乾燥技術の確立（１６４）

摘要 高水分小麦の収穫・乾燥調製時における品質維持の必須条件を解明するため乾燥温度と品質特性について検討した。コンバイン収穫後４０～７５℃で乾燥すると、自然区・風乾区に対し粒度の減少、緑色粒率の増加...

水稲子実および培養細胞のアミラーゼに関する品種特性および活性変動に関する研究

摘要 アミラーゼは米の食味・加工適性に関係する品質要因の一つであると考えられる。本研究は、国内外の遺伝資源の子実および培養細胞を用いてアミラーゼの発現を調査し、品種特性および培養細胞でのアミラーゼ活...

良食味米の乾燥工程における品質低下要因の解明（７０）

摘要 通風乾燥における送風温度を２０－４５℃、湿度を２７－７５％ＲＨの範囲で変化させた場合の乾燥後の胴割れ率、発芽率、白度とヨード呈色度等の炊飯特性、動的弾性率等の米飯物性及び糊化特性を調査した。胴...

暖地向き優良かんしょ品種の育成（４５）

摘要 九州地域を対象とした食用、でん粉原料用及び多機能性甘しょ品種育成のための選抜試験を実施する。５年度は生産力検定、耐病虫性検定、品質評価などの試験を行った。その結果、標準品種より多収で、高でん粉...

かんしょ加工適性の評価（１０１）

摘要 かんしょの食味決定要因として最重要と思われる糖組成、並びに加工特性として注目されるカロテノイド含量を対象に、品種・栽培環境間の差異を検討した。栽培条件による蒸しいもの遊離糖類の変動を調査したと...

暖地農産物中の有用成分を保持させた高付加価値加工食品の開発（１９７）

摘要 現状の枠を超えた大豆の需要拡大を図るために、大豆素材と他の食品素材との併用による新規大豆加工食品の製造法について検討した。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆（九州１１１号）を利用すると、従来大豆利用...

温暖地東部向新形質・超多収品種の育成（３４）

摘要 香り、有色素、小粒などの新形質の導入とともに、収量性の飛躍的向上を目ざして１４５組合せの交配を実施した。３８６組合せの雑種集団を養成し、６８組合せの集団から７２２個体を選抜した。系統は２１５組...

豆腐加工適性評価基準の確立

摘要 大豆品質の中で豆腐加工適性は重要な特性であるため、新品種育成の際にはその評価が必須になっている。しかし豆腐加工方法及び加工した豆腐の評価方法は試験場所で必ずしも一致しておらず、統一した普遍的な...

食品中の有害微生物の挙動（９）

摘要 食品の健全性を脅かす大きな要因である有害微生物の食品中での挙動を検討するとともに、食品成分等による健全性確保技術の開発を試みた。ワサビ等の揮発性成分のサイクロデキストリン包接物の抗菌性と食品へ...

理化学的特性によるめんの食味特性の解明（９２）

摘要 小麦の特性値とゆでめんの物性、並びに官能検査による食感との関係について解析を行った。官能検査でＡＳＷ、チホクコムギは食感（硬さ、粘弾性、滑らかさ）と総合評価が高く評価された。小麦の容積重は登熟...

米飯の炊飯特性と食味評価（９５）

摘要 新形質米の理化学的特性を明らかにするために、高アミロース米・低アミロース米・香り米等を含む全国の平成４年産新形質米品種・系統５０点について、アミロース含量、タンパク含量、米飯物性、糊化特性、α...

蛋白質の種類・存在形態と食味（１０５）

摘要 米貯蔵蛋白質（プロラミン、グルテリン）の変異体を用いて、蛋白質のポリペプチド種と、プロラミン蓄積型プロテインボディの分布、構造との関係を検討した。４種類の変異体の米粒を透過型電子顕微鏡で観察し...

収穫直後における呈味物質の変動メカニズムの解明（１４９）

摘要 野菜を収穫する際に食味成分量を最大に保つことは、高品質な野菜を流通させる１つの手段となる。エダマメの場合、グルタミン酸、ショ糖含量を最大とする生理的要件を求めるためには、収穫直後の遊離アミノ酸...

種子組織の炭水化物、窒素化合物代謝に及ぼす低温処理の影響（１５３）

摘要 低温下に置かれていた種子（果実）を常温に戻すと、炭水化物、窒素化合物代謝に影響が出て、食味成分ショ糖、グルタミン酸が低下する。この原因を生理生化学的に解明するためには適切な種子材料が必要不可欠...

米の新貯蔵調質技術の開発（１７４）

摘要 ４年度までの結果より、研米した精米は普通精米より脂肪酸度の増加が抑制され、玄米とほぼ同じ増加であった。また精米の方法が精米歩留まりと白米白度および貯蔵時の品質劣化に影響した。糠層をソフトに均一...

高品質化のための乾燥調製技術の確立（２５１）

摘要 地域に導入された乾燥調製施設の最適運転条件解明のために籾およびそばを対象に乾燥温度・乾燥機の種類と乾燥特性・品質との関係を調査した。■籾を常温除湿した場合、３０℃熱風乾燥に比べて乾燥速度が低く、...

ミニトマトの有機物施用と品質変動（１２）

摘要 露地栽培によるミニトマトの内容成分を調査した結果、着色度が高まるにつれ硬度と酸度が低下し、糖度、総ビタミンＣ、遊離糖は増加の傾向を示した。４年度の予備調査では、有機物区は化学肥料、無肥料区より...

高品質加工トマトの選定（１８５）

摘要 加工用トマトの簡易調理を前提とした新用途開発は、アンケート結果からサラダとして利用できることが必要条件であった。加工用品種のスライスをそのまま食べると、食味が劣り、皮が硬い欠点が目立った。しか...

加工米飯における製造条件と作業性・製品品質との関係の解明

摘要 加工米飯は消費量の増加が著しいが、加工時の適性と製品米飯の品質の両方が重要であるにもかかわらず、米飯付着性の例のように、作業性と製品品質が両立しない場合がある。本研究では、こうした問題点を解決...